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高频精选：咖啡工艺考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.咖啡烘焙中，哪个阶段颜色变化最明显？

A.脱水阶段

B.一爆前

C.一爆后

D.二爆后

2.哪种咖啡豆酸度较高？

A.巴西豆

B.哥伦比亚豆

C.耶加雪菲豆

D.曼特宁豆

3.咖啡研磨粗细度与手冲咖啡关系是？

A.粗研磨萃取快

B.细研磨萃取快

C.粗细对萃取无影响

D.都不对

4.咖啡最佳保存温度是？

A.常温

B.低温

C.高温

D.无所谓

5.哪种处理法的咖啡豆风味更丰富？

A.水洗

B.日晒

C.蜜处理

D.都一样

6.意式浓缩咖啡油脂丰富度与什么有关？

A.咖啡豆新鲜度

B.研磨粗细

C.萃取时间

D.以上都有关

7.品鉴咖啡时，最先感受到的是？

A.香气

B.酸味

C.苦味

D.甜味

8.以下哪种咖啡品种产量最高？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.利比里卡

D.都差不多

9.咖啡拉花图案形成主要靠？

A.牛奶打发程度

B.咖啡油脂

C.拉花技巧

D.以上都是

10.浅度烘焙咖啡适合制作？

A.意式浓缩

B.手冲单品

C.冷萃咖啡

D.都可以

答案：1.C2.C3.B4.B5.C6.D7.A8.B9.D10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响咖啡风味的因素有？

A.咖啡豆品种

B.烘焙程度

C.研磨粗细

D.冲泡方式

2.常见咖啡烘焙度有？

A.浅度

B.中度

C.深度

D.极深度

3.制作手冲咖啡需要的工具可能有？

A.手冲壶

B.滤纸

C.滤杯

D.电子秤

4.以下属于咖啡豆处理方法的是？

A.水洗

B.日晒

C.半水洗

D.蜜处理

5.意式咖啡常用的咖啡豆拼配组合有？

A.巴西+哥伦比亚

B.埃塞俄比亚+危地马拉

C.也门+印度

D.罗布斯塔+阿拉比卡

6.咖啡香气成分包含？

A.酸类

B.醇类

C.酯类

D.酚类

7.品鉴咖啡的基本步骤有？

A.闻香

B.观色

C.品尝

D.记录感受

8.咖啡种植环境要求包括？

A.海拔

B.气候

C.土壤

D.光照

9.咖啡拉花常用图案有？

A.树叶

B.爱心

C.郁金香

D.动物

10.深度烘焙咖啡特点有？

A.苦味重

B.酸味弱

C.香气复杂

D.口感醇厚

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABD5.AD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有咖啡豆都适合深度烘焙。（）

2.咖啡研磨越细越好。（）

3.水洗处理咖啡豆口感更干净。（）

4.意式浓缩咖啡必须用拼配豆。（）

5.品鉴咖啡时要趁热进行。（）

6.咖啡种植海拔越高品质越好。（）

7.牛奶温度越高越适合拉花。（）

8.浅度烘焙咖啡咖啡因含量低。（）

9.手冲咖啡水温越低越好。（）

10.咖啡烘焙过程中不会产生新物质。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述咖啡烘焙三个阶段。

脱水、一爆、二爆阶段，脱水阶段豆子水分蒸发，一爆开始风味变化，二爆后风味更丰富稳定。

2.说明意式浓缩咖啡制作要点。

选合适拼配豆，研磨粗细合适，萃取压力稳定，控制萃取时间和出液量。

3.简述水洗处理咖啡豆优点。

口感干净，酸度明亮，风味清晰。

4.怎样品鉴一杯手冲咖啡？

观色看清澈度等，闻香分前中后调香气，品尝感受酸甜苦等味道及口感，综合记录评价。

讨论题（总4题，每题5分）

1.讨论不同烘焙度咖啡在口感和香气上的差异。

浅度烘焙口感清新，酸度高，香气清新；中度烘焙口感平衡，香气丰富；深度烘焙苦味重，香气复杂浓郁。

2.谈谈如何根据咖啡豆特性选择合适冲泡方式。

浅度适合手冲，能展现清新风味；深度适合意式浓缩，突出醇厚；单品豆按其特性选手冲或冷萃等，调整研磨粗细等参数。

3.讨论咖啡拉花对咖啡品质提升的作用。

增加观赏性，提升顾客兴趣，同时牛奶与咖啡融合更好，口感更丰富，提升整体品质。

4.说说如何判断咖啡豆是否新鲜。

闻香气是否浓郁纯正，看外观有无变色、出油等，品尝口感是否正常，新鲜豆子风味足，口感好。