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水果罐头加工工艺手册

第1章原料选择与检验

1.1水果品种选择

1.2水果质量标准

1.3水果采收与运输

1.4水果预处理

第2章水果预处理

2.1清洗

2.2去皮

2.3切分

2.4去核

2.5杀菌

第3章糖水制备

3.1糖料选择

3.2糖水浓度配制

3.3糖水沸腾处理

第4章灌装

4.1灌装前的准备

4.2灌装操作

4.3灌装卫生要求

第5章封口

5.1封口方式选择

5.2封口操作

5.3封口质量检验

第6章杀菌

6.1杀菌工艺选择

6.2杀菌时间控制

6.3杀菌效果检验

第7章冷却

7.1冷却方式

7.2冷却时间控制

7.3冷却效果检验

第8章质量检验

8.1外观检验

8.2内在品质检验

8.3微生物检验

第9章包装

9.1包装材料选择

9.2包装设计

9.3包装操作

第10章贮存

10.1贮存条件

10.2贮存期限

10.3贮存管理

第11章安全管理

11.1生产环境卫生

11.2设备安全操作

11.3人员安全防护

第12章清洁与消毒

12.1清洁程序

12.2消毒方法

12.3清洁消毒效果验证

第1章原料选择与检验

1.1水果品种选择

-选择适合加工的品种要考虑果形、果肉硬度、可溶性固形物含量和出汁率。

-常见的加工品种有菠萝、桃、杏、苹果、桔子等，每个品种都有特定的加工适应性。

-菠萝适合做糖水罐头，要求单果重200克以上，糖度12度以上；苹果适合做果酱罐头，要求硬度不低于6.0千克/平方厘米。

1.2水果质量标准

-原料水果的成熟度要适中，过熟或未熟都会影响成品口感。

-果实要求无腐烂、无病虫害、无机械损伤，表面光洁。

-可溶性固形物含量（Brix）是关键指标，菠萝≥12°Brix，桃≥10°Brix，苹果≥13°Brix。

-水果的固酸比要适宜，如菠萝酸度3%-4%，苹果酸度0.3%-0.5%。

1.3水果采收与运输

-采收要在晴天上午进行，避免露水未干时采摘。

-使用专用果钩轻采，避免果皮损伤，采后立即分级。

-运输过程中要避免挤压，使用网筐或竹筐，温度控制在5℃-10℃。

-距离加工厂超过10公里时，应采用冷藏车运输，保温箱内放置冰袋。

1.4水果预处理

-清洗要使用流动水，水温控制在10℃以下，避免酶促褐变。

-去除果蒂和残留果皮，菠萝用专用去皮机，苹果用旋皮刀。

-切分要均匀，菠萝切4-6瓣，桃切两半，苹果切0.5厘米厚片。

-热烫处理：菠萝片90℃热烫60秒，苹果片85℃热烫30秒，可钝化酶活性。

-漂白处理（可选）：用0.1%亚硫酸氢钠溶液浸泡5分钟，可防止褐变，但要注意SO?残留量不超过0.05%。

水果罐头加工工艺手册

第2章水果预处理

2.1清洗

-水果清洗应使用流动水，水温控制在10℃-20℃之间，避免水温过高导致水果表面营养流失。

-清洗时加入0.1%-0.3%的食品级柠檬酸或碱性洗涤剂，提高污渍去除率，但需确保冲洗彻底无残留。

-大型罐头厂常用喷淋式清洗机，水压控制在0.2MPa-0.4MPa，确保表面杂质被有效冲刷。

-清洗后的水果需通过传送带上的高压喷头进行二次冲洗，去除表面残留的洗涤剂。

-对易附着泥沙的品种（如草莓、桃子），可使用振动筛辅助清洗，提高清洁效率。

2.2去皮

-石榴、柑橘类水果去皮时，采用滚筒式剥皮机，转速控制在50r/min-80r/min，避免果肉损伤。

-瓜类水果（如西瓜、哈密瓜）去皮后需立即浸泡于0.05%的氯化钙溶液中，防止果肉褐变。

-热力去皮适用于苹果、梨等硬质水果，热水温度控制在80℃-90℃，处理时间3分钟-5分钟，需同步加入0.2%的柠檬酸。

-机械去皮时需定期检查刀具锋利度，磨损严重的需及时更换，防止去皮不均。

-去皮后的水果需用流水冲洗，去除残留的果皮碎屑，避免影响后续加工。

2.3切分

-草莓、蓝莓等小型水果可直接用切割直径5mm-8mm的滚刀进行切分，刀片间距0.5cm-1cm。

-苹果、梨等大型水果需先去皮去核，再使用等分切片机，切片厚度控制在0.3cm-0.5cm，厚度偏差≤0.1cm。

-柑橘类水果需先去囊衣，再沿果瓣线切割，果肉块大小应均匀，边角料需剔除。

-切分后的水果块需用网筛过滤，去除oversized或碎裂的果块，保证成品口感一致。

-高温切分适用于易褐变的品种，切片前用含0.1%抗坏血酸钠的溶液浸泡2分钟-3分钟。

2.4去核

-苹果、梨等硬核水果采用气动