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王裕玉日照职业技术学院海洋工程学院无公害水产品生产技术规范及其质量标准水产养殖技术专业教学资源库
鲜度指标
1.鲜度指标挥发性盐基氮(VBN)≤30mg/100L海产品)、≤20mg/100g(淡水产品)；pH：三甲胺（DMA）：组胺（HA）：K值：氨：
2.化学评定法化学方法评定鱼类鲜度主要是测定鱼肉自溶或腐败产物的含量作为指标，也有些国家是测定核苷酸分解产物的量作为评定指标。通常是测定鱼肉中挥发性盐基氮（TVB-N）的含量来评定鲜度。。TVB-N是鱼死后细菌分解鱼肉的产物。死后初期，细菌繁殖慢，TVB-N的数量很少，自溶阶段后期，细菌数迅速增加，TVB-N的量大幅度增加。所以，TVB-N适
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