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餐饮行业卫生标准操作规程文档全集

前言

本规程旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、全面的卫生管理行为准则，以确保从食材采购、储存、加工制作到餐用具清洁、环境维护等各个环节均符合国家相关法律法规及行业卫生要求。其核心目标是预防食源性疾病的发生，保障消费者饮食安全与身体健康，同时提升餐饮企业的整体管理水平与市场信誉。本规程适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等。各单位应结合自身实际情况，细化并严格执行本规程。

一、人员卫生管理

1.1健康管理

餐饮服务从业人员（包括新入职员工及临时帮工）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时应接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。

1.2个人卫生习惯

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前、处理食品原料后、便后、接触污物后、以及触摸口、鼻、眼等部位后，必须用流动清水及肥皂或洗手液彻底清洗双手，并采用正确的洗手方法。在加工操作过程中，应避免用手直接接触口、鼻、眼，不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。咳嗽或打喷嚏时，应使用纸巾遮盖口鼻，并立即洗手。

1.3着装与行为规范

从业人员进入食品处理区应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。直接接触入口食品的操作人员，应佩戴一次性手套、口罩（根据操作需要），并使用专用工具取拿食品。工作衣帽应定期清洗消毒，保持清洁。禁止穿着工作衣帽进入卫生间或与食品加工无关的区域。

二、场所环境卫生管理

2.1加工经营场所

食品处理区（包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域）应保持清洁、干燥，地面、墙壁、天花板应平整、无破损、无霉斑、无积垢。排水沟应畅通，出口处应设防鼠设施。操作台、货架等应定期清洁，保持无油污、无食物残渣。就餐场所应定期清扫，桌面、座椅保持清洁，地面无垃圾、无积水。

2.2卫生间

卫生间应设置在食品处理区以外，保持清洁，有足够的通风设施，地面、墙壁、便池应定期清洗消毒，配备洗手液、擦手纸或干手器，并确保卫生纸充足。卫生间外门不应直接开向食品处理区。

2.3废弃物处理

食品加工过程中产生的废弃物料（如菜叶、果皮、骨头等）应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，避免积压、变质产生异味。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。餐厨废弃物应与其他生活垃圾分开存放，并交由有资质的单位回收处理，做好记录。

2.4通风与照明

食品处理区应有良好的通风设施，保持空气流通，必要时安装抽油烟机、排风扇等，防止油烟、蒸汽积聚。加工场所、就餐区域的照明应充足，灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。

三、设施设备卫生管理

3.1加工设备与工具

各类食品加工设备（如绞肉机、和面机、切片机等）、工具（如刀具、砧板、锅铲等）、容器（如盆、桶、筐等）在使用前应确保清洁消毒，使用后应立即清洗干净，定位存放。砧板、刀具等应按生熟食品分开使用，并有明显标识。木质工具应避免长时间浸泡在水中，防止霉变。

3.2冷藏冷冻设施

冷藏、冷冻库（柜）应定期除霜、清洁、消毒，保持内壁、隔板、门封条的清洁。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识，做到生熟分开，防止交叉污染。冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下，并定期监测温度。

3.3清洁消毒设施

应配备足够数量的专用清洗消毒设施，如水池（应分设洗菜、洗肉、洗餐用具专用水池，并有明显标识）、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设施应专用，不得挪作他用，并定期检查其运行状况，确保消毒效果。

3.4其他设施

食品展示柜、保温设备、饮水机等应定期清洁消毒。用于储存直接入口食品的容器、工具应经过消毒后方可使用，并加盖或加罩存放。

四、原辅料采购与储存卫生管理

4.1采购索证索票

采购食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品时，应选择持有有效食品生产经营许可证的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对无法提供合格证明文件的食品原料，应依照食品安全标准进行检验或快速检测，合格后方可使用。

4.2验收管理

原辅料到货后，应严格进行验收，检查感官性状是否正常、有无腐败变质、包装是否完好、标签标识是否齐全合规（如生产日期、保质期、成分表等）。对不符合要求的产品应拒收，并做好记录。

4.3储存管理

原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放于专用库房或设施内。遵循“先进先出”的原则，防止过期变质。易腐食品应及时