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红曲霉菌株筛选及发酵优化：高产γ-氨基丁酸的探索

一、引言

1.1γ-氨基丁酸概述

γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyricacid，缩写GABA），化学式为C?H?NO?，分子质量为103.1，是一种广泛存在于哺乳动物、植物、微生物中的非蛋白氨基酸。19世纪80年代，科学家首次成功合成γ-氨基丁酸，当时仅将其视作植物和微生物的代谢产物。直到1950年，美国科学家罗伯茨（EugeneRoberts）和阿瓦帕拉（JorgeAwapara）运用纸层析技术，才发现它存在于哺乳动物的神经组织中。1963年，加拿大科学家克恩杰维奇（KresimirKrnjevic）提出γ-氨基丁酸可能是一种中枢神经递质，这一观点起初未得到认可。直至1965年，澳大利亚科学家柯蒂斯（D.R.Curtis）等人发现其对脊髓神经元有抑制作用，20世纪70年代又通过特异性的γ-氨基丁酸受体抑制剂荷包牡丹碱，才最终确定其作为抑制性中枢神经递质的地位。

在哺乳动物体内，γ-氨基丁酸作为一种抑制性神经递质，发挥着丰富且关键的生理功能。在中枢神经系统中，约50%的中枢突触部位以γ-氨基丁酸为递质，在大脑皮质、海马、丘脑、基底神经节和小脑等区域起着至关重要的作用。它能够调节神经元的兴奋性，通过与GABA受体结合，抑制神经元的过度兴奋，维持神经系统的稳态，保护神经元免受过度兴奋导致的损伤。同时，γ-氨基丁酸还参与调节多种生理功能，如调节心血管功能，通过扩张血管达到降低血压的效果，从而保护心血管健康；在改善神经系统活动方面，它能缓解焦虑、压力等情绪，帮助人们放松和平静，对睡眠也有积极的调节作用，适量补充γ-氨基丁酸可以提高睡眠质量，减少失眠和多梦等问题；此外，它还具有一定的抗炎作用，能够帮助减轻炎症和肿胀等症状，在促进骨骼代谢和生长方面也有一定作用，有助于维持骨骼健康。

在植物的代谢等生理过程中，γ-氨基丁酸同样扮演着重要角色。当植物受到生物或非生物胁迫时，γ-氨基丁酸含量会迅速增加，帮助植物抵御逆境，如增强植物对干旱、盐碱、低温等环境胁迫的耐受性。

在理化性质方面，γ-氨基丁酸在常温常压下呈现为白色结晶体粉末状固体，无旋光性，微臭且易潮解。其熔点处于195至204℃之间，当温度高于熔点时，会分解为水和吡咯烷酮。γ-氨基丁酸能与水混溶，微溶于乙醇、丙酮，不溶于苯、乙醚。作为两性离子，其羧基的pKa值（酸度系数）为4.03，氨基的pKa为10.56，等电点（pI值）为7.30，在等电点时，其溶解度最小。在化学反应上，γ-氨基丁酸分子内既有酸性基团又有碱性基团，和强酸强碱均可以反应，既能接受质子又能释放质子，自身可以形成内盐；分子间一分子的羧基在酶或酸的催化下能与另一分子的氨基发生缩合反应形成肽键，剩余的羧基和氨基还能继续缩合；它还能与茚三酮反应生成紫色络合物，羧基可与氢氧化物、碳酸盐、金属氧化物等发生反应，氨基能与亚硝酸发生定量反应释放氮气，还能与酰氯、酸酐、磺酰基等发生酰基化反应。

由于γ-氨基丁酸具有众多重要的生理功能，在医学、食品、农业等领域均展现出广泛的应用价值。在医学领域，可用于辅助治疗一些神经系统疾病、心血管疾病等；在食品领域，常作为营养强化剂添加到各类食品中，制成具有特定保健功能的食品，如添加γ-氨基丁酸的功能性饮料、奶粉等，以满足消费者对健康的需求；在农业领域，可用于提高农作物的抗逆性，促进植物生长发育。随着人们对γ-氨基丁酸研究的不断深入和认识的逐步提高，其应用前景也将更加广阔。

1.2红曲霉菌与γ-氨基丁酸的关系

红曲霉菌（Monascus）是一类能够产生红曲色素的丝状真菌，在食品工业中具有悠久的应用历史。我国早在古代就开始利用红曲霉菌制作红曲米，用于食品着色、酿酒、制作腐乳等。红曲色素作为红曲霉菌的重要代谢产物之一，不仅赋予食品独特的色泽，使其在外观上更具吸引力，而且还具有潜在的健康益处。研究表明，红曲色素可能有助于改善人体血脂，对心血管疾病和肝脏疾病有一定的保健作用。

除了红曲色素，红曲霉菌在发酵过程中还能够产生γ-氨基丁酸。这一特性使得红曲霉菌在功能性食品和医药领域展现出更大的潜在应用价值。红曲霉菌产生γ-氨基丁酸的过程涉及一系列复杂的代谢途径。在适宜的发酵条件下，红曲霉菌利用培养基中的营养物质，通过自身的代谢活动，将谷氨酸在谷氨酸脱羧酶（GAD，EC4.1.1.15）的催化作用下进行不可逆的α-脱羧反应，从而生成γ-氨基丁酸。

红曲霉菌发酵产生γ-氨基丁酸的能力受到多种因素的影响，包括菌株本身的特性、培养基的组成、发酵条件（如温度、pH值、发酵时间、通气量等）。不同的红曲霉菌株在γ-