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2025年中式烹调师(技师)考试题库及答案

一、选择题

1.下列哪种鱼的胆汁有毒，误食可能导致中毒甚至危及生命？（）

A.草鱼

B.青鱼

C.鲢鱼

D.鲤鱼

答案：B。青鱼的胆汁含有胆汁毒素，这种毒素不易被加热和乙醇所破坏，人误食后可能会出现中毒症状，严重时会危及生命。草鱼、鲢鱼、鲤鱼的胆汁一般毒性相对较弱或在正常食用情况下不会导致严重中毒。

2.制作鱼香肉丝时，泡椒的作用主要是（）

A.增加甜味

B.增添色泽和独特风味

C.降低酸度

D.减少辣味

答案：B。泡椒具有独特的色泽和浓郁的酸辣风味，在鱼香肉丝中使用泡椒可以为菜肴增添红亮的色泽和独特的风味，是鱼香肉丝味道的重要来源之一。它主要不是增加甜味、降低酸度或减少辣味。

3.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的盐和油？（）

A.菠菜

B.土豆

C.胡萝卜

D.洋葱

答案：A。菠菜等绿叶蔬菜在焯水时加入少量盐和油，盐可以使蔬菜更入味，油可以在蔬菜表面形成一层保护膜，保持蔬菜的色泽翠绿，减少营养成分的流失。土豆、胡萝卜、洋葱等蔬菜焯水时一般不需要添加盐和油。

4.以下哪种火候适合制作溜肝尖？（）

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C。溜肝尖要求快速成熟，以保持猪肝的鲜嫩口感。大火可以使猪肝迅速受热，表面迅速凝固，锁住内部水分，从而达到鲜嫩的效果。小火、中火和微火都不能满足快速成熟的要求，容易使猪肝变老。

5.调制饺子馅时，加入适量的葱姜水的目的是（）

A.增加重量

B.使馅料更干

C.去腥增香和增加馅料的水分

D.改变馅料的颜色

答案：C。葱姜水具有去腥增香的作用，同时可以增加饺子馅的水分，使馅料更加鲜嫩多汁。加入葱姜水不是为了增加重量、使馅料更干或改变馅料颜色。

二、判断题

1.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥解腻和增香。（）

答案：正确。料酒中含有酒精和多种香味成分，在烹饪过程中，酒精可以挥发带走食材中的腥味物质，同时其香味成分可以为菜肴增添香气，起到去腥解腻和增香的作用。

2.制作红烧肉时，糖色炒得越黑越好。（）

答案：错误。糖色的炒制需要掌握好火候和时间，炒糖色的目的是为菜肴提供红亮的色泽和独特的焦糖香味。如果炒得太黑，糖会碳化，产生苦味，影响菜肴的口感和色泽。

3.所有的蔬菜都适合用高温油进行爆炒。（）

答案：错误。不同的蔬菜性质不同，有些蔬菜如菠菜、生菜等质地鲜嫩，不适合长时间高温爆炒，否则容易营养流失和口感变老；而像胡萝卜、豆角等相对质地较硬的蔬菜可以适当高温爆炒，但也需要掌握好时间。

4.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）

答案：错误。香料的使用需要根据菜肴的特点和口味要求进行合理搭配，过多使用香料可能会掩盖食材本身的味道，使菜肴味道过于复杂和不协调，并非香料越多味道就越好。

5.焯水后的蔬菜应立即用冷水冲凉，以保持其脆嫩口感。（）

答案：正确。焯水后的蔬菜立即用冷水冲凉，可以迅速停止蔬菜的受热过程，保持蔬菜的色泽和脆嫩口感，同时还能减少营养成分的进一步流失。

三、简答题

1.简述制作宫保鸡丁的主要步骤。

答：制作宫保鸡丁的主要步骤如下：

准备食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、料酒、生抽、白糖、醋、盐、淀粉等。

处理食材：将鸡胸肉切丁，用料酒、生抽、淀粉腌制；姜、蒜切末，葱切段；干辣椒切段。

调汁：用生抽、白糖、醋、盐、淀粉和适量清水调成碗汁。

炸花生米：冷锅冷油放入花生米，小火炸至金黄捞出备用。

炒制：热锅凉油，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留少许底油，放入花椒、干辣椒段炒出香味，加入姜蒜末、葱段炒香。

勾芡：倒入炒过的鸡丁翻炒均匀，再倒入调好的碗汁，翻炒至汤汁浓稠。

装盘：最后加入炸好的花生米，翻炒均匀后装盘即可。

2.如何鉴别优质的酱油？

答：鉴别优质酱油可以从以下几个方面入手：

看标签：优质酱油的标签上会标明酿造酱油、氨基酸态氮含量等信息。酿造酱油比配制酱油品质更好；氨基酸态氮含量越高，酱油的鲜味越浓，品质也越好，一般特级酱油的氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml。

观色泽：优质酱油颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌、不浑浊。如果颜色过深，可能是添加了过多的焦糖色。

闻香气：优质酱油具有浓郁的酱香和酯香，没有其他异味。如果有酸臭味或其他刺鼻气味，则说明酱油质量不佳。

尝味道：优质酱油味道鲜美、醇厚，咸甜适口，没有苦涩等异味。可以取少量酱油滴在舌尖品尝。

看体态：优质酱油体态澄清，无沉淀、无悬浮物。摇晃酱油瓶，泡沫丰富且不易消散的酱油质量较好。

3.简述烹饪中勾芡的作用。

答：烹饪中勾芡的作