食品保藏与加工技术.pptVIP

《食品加工技术》《食品加工技术》*《食品加工技术》*?食品保藏与加工技术*《食品加工技术》*第一节食品保藏技术*《食品加工技术》*一、化学保藏1、腌渍保藏（1）原理降低水分活度控制微生物（2）种类盐渍糖渍*《食品加工技术》*（3）方法盐渍:干腌、湿腌、混合腌糖：干腌、糖液腌渍（4）腌制对食品的影响A:含盐、糖高B:维生素C低C:腌制的蔬菜硝酸盐多*《食品加工技术》*2、烟熏保藏（1）方法冷熏法：22度（4－7天）热熏法：120—140度（2－4小时）液熏法：熏液熏制*《食品加工技术》*（2）烟熏对食品的影响A产生风味、色泽B加热、杀菌C烟尘附着D致癌物质*《食品加工技术》*二、物理保藏1、低温保藏（1）原理低温抑制微生物、酶的作用*《食品加工技术》*（2）方法冷却保藏(0-10℃)冻结保藏(-18℃,-23℃)*《食品加工技术》*（3）食品冻结的注意点A预防水果的冷害、冻害B快速冻结（30分钟内）C冰衣包装D缓慢解冻*《食品加工技术》*2、辐射保藏杀灭微生物影响生化过程*《食品加工技术》*3、高压保藏高压灭菌、灭酶压力增加到数百兆帕：蛋壳破碎、蛋黄蛋白凝固*《食品加工技术》*第二节食品保鲜技术*《食品加工技术》*一、化学保鲜技术1、食品防腐剂苯甲酸（钠）山梨酸（钾）丙酸钙尼生素聚赖氨酸*《食品加工技术》*2、食品抗氧化剂BHT－二丁基羟基对甲酚BHA－丁基羟基茴香醚PG－没食子酸甲酯VE、VC、茶多酚等*《食品加工技术》*二、涂膜保鲜技术1、原理抑制果实呼吸减少营养损失2、方法浸涂、喷涂、刷涂*《食品加工技术》*3、常用涂膜材料果蜡食用膜纤维素膜*《食品加工技术》*第三节食品干燥技术*《食品加工技术》*一、普通干燥（一）原理1、物料干燥的动力温度梯度湿度梯度2、影响干燥速度的因素物料性质、形状、厚度、介质温度、风速*《食品加工技术》*（二）干燥方法对流干燥辐射干燥接触干燥*《食品加工技术》*二、冷冻干燥*《食品加工技术》*三、喷雾干燥奶粉：50－60度*《食品加工技术》*四、微波干燥*《食品加工技术》*第四节食品浓缩技术一、蒸发浓缩二、冷冻浓缩*《食品加工技术》*三、膜浓缩*《食品加工技术》*电渗析反渗透*《食品加工技术》*第五节食品的生物工程技术一、食品发酵工程二、食品的酶处理技术三、食品的基因技术*《食品加工技术》*第六节微胶囊技术*《食品加工技术》*END*利用木材不完全燃烧时产生的熏烟及其干燥、加热等作用，使食品具有较长时间的贮藏性，并使之具有特殊的风味与色泽的食品保藏方法。

烟熏食品以动物性食品为主，主要有鱼类、贝类、肉类与肉制品、禽类、蛋品（如熏蛋）、乳品（干酪）、罐头食品（如罐头香肠与火腿）以及某些豆制品（如熏豆干）等。

沿革烟熏是最古老的食品贮藏和加工方法，起源于史前时期。古籍中有“风俗通燧人始，钻木取火，炮生为熟”的记载。《诗经·小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的诗句。北魏贾思勰撰《齐民要术》中，记述了多种食品炙法。古代记述中的“炮”、“燔”、“炙”，既是烧烤，也包含着同时发生的熏炙。明代《宋氏养生部》一书中已有了“熏鸡”、“熏牛肉”的记述。清代《随园食单》、《中馈录》和《调鼎集》等书籍中都记述了熏制品。

古代欧洲，人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱之上，以便干燥，遂产生了烟熏制品。以后，又将腌制与烟熏结合起来，形成现在式样的熏制食品。但产业化的烟熏食品的生产，始于12世纪。随着鱼业与肉食加工业的发展，烟熏制品的生产规模不断扩大。但后来，随着冷藏、冷冻、包装等贮藏技术的发展，烟熏食品保藏的意义正在逐渐减小。现在，从食品加工的角度来看，烟熏的主要作用是赋予食品以特有的风味与色泽，并倾向减少烟熏风味，许多大规模生产的工业制品往往只含有痕迹量的熏烟。

原理利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。

杀菌和抗菌作用食品在烟熏前的腌制过程中所使用的食盐与发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐），在很大程度上抑制了微生物的生长。

熏烟是木材中的纤维素、半纤维素以及木质素的热分解产物。熏烟中含有200多