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乳酸菌对紫薯生物活性物质含量及功能特性的影响

摘要为了研究乳酸菌对紫薯生物活性物质含量及其功能特性的影响，本试验对紫薯浆中花青素、

总酚、总黄酮含量测定和抗氧化能力、对α-淀粉酶抑制能力、酸度等进行测量。结果表明在接种乳

酸菌发酵后会增加紫薯浆中花青素含量、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总酸度以及对α-淀

粉酶抑制能力；会降低紫薯浆中总黄酮、总酚含量。其中花青素含量为（14.158±1.131）mg/g-

（36.213±1.247)mg/g，总酚含量为（63.543±0.544）mg/g-（175.836±16.476）mg/g，总黄酮含

量为（1.519