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面包师合规化操作规程

文件名称：面包师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事面包制作及烘焙工作的从业人员。规程旨在确保面包制作过程的安全、卫生和合规，防止食品污染和安全事故的发生。要求所有从业人员必须熟悉并遵守本规程，确保面包产品符合国家食品安全标准。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-穿着清洁的工作服，确保无破损，避免污染面包。

-戴好厨师帽，头发束起，避免头发掉入面包中。

-使用一次性手套，确保双手清洁，减少细菌交叉感染。

-配戴防滑鞋，确保在操作过程中保持平衡。

2.设备与工具准备：

-检查所有烘焙设备，如烤箱、搅拌机、面包机等，确保其正常运行，无损坏。

-确认面粉、酵母、糖、盐等原料新鲜，无过期。

-检查量具，如秤、量杯等，确保准确无误。

3.环境检查：

-确保操作区域清洁，无食品垃圾和杂物。

-检查操作台面，确保无油渍、水渍，避免影响面包质量。

-确认操作间通风良好，温度和湿度适宜，避免影响面包发酵。

4.原料准备：

-按照配方准确称量原料，避免误差。

-将原料按照要求进行预处理，如酵母活化、面粉过筛等。

5.工作区域清洁：

-清洁操作台面，使用消毒剂擦拭，确保无细菌残留。

-清洁地面，避免滑倒事故。

-清洁烘焙设备，确保无油污和残留物。

6.知识与技能培训：

-操作人员应接受专业培训，熟悉面包制作流程和注意事项。

-定期进行技能考核，确保操作人员掌握必要的技能。

7.安全检查：

-检查电源插座、电线等，确保无安全隐患。

-检查消防设施，确保其完好可用。

-确认应急通道畅通，以便在紧急情况下快速撤离。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先进行个人卫生和防护措施，穿戴好工作服、手套、帽子等。

-然后检查并准备所有烘焙设备和原料，确保其符合操作要求。

-接着进行工作区域的清洁和消毒，保持操作环境的卫生。

-开始原料的预处理，如面粉过筛、酵母活化等。

-按照配方准确称量原料，混合均匀，进行面团揉制。

-将面团进行发酵，控制好温度和湿度，确保发酵充分。

-发酵完成后，将面团分割、成型，进行二次发酵。

-将成型面团放入烤箱，根据面包种类设定烘烤温度和时间。

-烘烤完成后，取出面包，放置冷却架上冷却。

-最后进行面包的质量检查，确保符合标准。

2.作业方式：

-面团揉制时，应均匀用力，避免过度揉搓导致面团结构受损。

-发酵过程中，应定期检查面团状态，避免过度发酵或发酵不足。

-烘烤时，注意观察面包颜色和状态，避免烤焦或未熟。

-冷却过程中，避免将热面包直接放置冷表面，以防表面裂开。

3.异常处置：

-若发现面团发酵过快或过慢，应调整发酵温度和湿度。

-若面包表面出现裂痕，应检查是否过度揉搓或发酵不当，调整操作方法。

-若烤箱温度不稳定，应立即停止使用，检查烤箱并进行维修。

-若发现面包内有异物，应立即停止生产，调查原因并采取措施。

-在任何异常情况下，应立即停止操作，确保人员和食品安全。

4.操作记录：

-每次操作后，应记录原料使用量、操作时间、设备状态等关键信息。

-定期分析操作记录，找出问题并持续改进操作流程。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-烤箱：温度稳定在设定值，内部光线明亮，无异常噪音，烤箱门开启灵活。

-搅拌机：电机运行平稳，噪音在可接受范围内，搅拌叶片转动顺畅无卡住现象。

-面包机：启动顺畅，无异常振动，操作面板显示正常，运行过程中无异常代码显示。

-过筛机：操作时声音正常，筛网无破损，能均匀地过筛面粉。

-冷却架：表面清洁，无油渍和水分，支架稳定，无晃动。

2.异常现象识别：

-烤箱：温度波动大，烤箱门无法正常开启，内部有异味或烟雾。

-搅拌机：电机过热，有异常噪音，搅拌叶片出现磨损或损坏。

-面包机：启动困难，振动异常，操作面板显示错误代码。

-过筛机：筛网破损，无法正常过筛，有食物残渣堵塞筛孔。

-冷却架：表面油渍、水渍，支架松动，有明显的晃动。

3.状态监测方法：

-烤箱：定期检查温度控制装置，使用烤箱内壁温度计进行实时监测。

-搅拌机：在每次使用前检查电机和搅拌叶片，定期进行清洁和维护。

-面包机：操作前检查设备外观和功能，定期进行功能测试和清洁。

-过筛机：使用前检查筛网状态，定期清理筛网和设备。

-冷却架：定期检查表面清洁状况和支架稳定性，定期进行消毒和清洁。

4.状态记录：

-操作人员应记录设备运行时的温度、声音、振动等状态指标。

-定期对设备进行