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自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总

一、填空题每（空0.5分，共30分）

1、肉的主要组织、、、。

2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、

软骨组织、和血液、淋巴等。

3、脂肪组织一般分为和。

4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强力收缩性能的，多

呈纤维状的组成，又常称为。

5、肌纤维的细胞基质称为或。

6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。

7、肌肉的颜色主要来源于和。

8、决定肉的风味。

9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。

10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。

11、畜兽类原料副产品主要、肾脏、、胃、肠、、筋、

舌、、鞭等组成。

12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的

可供食用的制品。

13、影响烹饪原料质量变化的生物因素和。

14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制

品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。

15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分

为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。

16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工

序制作而成。

17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养

而驯化的鸟类。

18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。

20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄

的。

21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮

制类、熏制类等。

22、人工燕是用天然燕窝和制成。

23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。

24、现存的两栖类动物可分为、尾目和无尾目三目。

25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。

26、鱼类是亚门鱼纲动物。

27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。

28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、

淡水鱼三类。

29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎

动物。

30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等

选择适宜的烹调方法。

31、软体动物包括、掘足纲、、、头足纲五个纲。

32、海参常根其背面是否有刺，分为和两大类。

二、选择题每（题0.5。共5分）

1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（）

A、45%50%B、60%70%C、45%65%D、40%60%

2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正

确的是（）

A、在烹饪前置于冷水中漂洗B、在烹饪中置于热水中取出

C、在烹饪前用盐水洗净D、在烹饪前用醋洗净

3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，

可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（）

A、清水或酒B、酒、小苏打、发酵粉C、盐D、醋

4、下列关于大黄鱼的说法错误的是（）

A、大黄鱼又称为大黄花，B、大黄鱼分布在我国的南海、

东海和黄海南部

C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D大

黄鱼的尾柄较短。鳞片较大

5、粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，

其中，粮食的主要成分是（）

A、蛋白质B、脂肪C维生素D碳水化合物

6、在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果

脂的质量影响不大。（）

2、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现

代鉴定方法和经验鉴定方法（）

3、在食用野生动物是必须注