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酿酒微生物考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.酿酒过程中，能将葡萄糖转化为酒精的微生物是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.青霉菌

答案：B。酵母菌在无氧条件下能够将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，是酿酒过程中产生酒精的关键微生物。乳酸菌主要用于发酵产生乳酸，如制作酸奶等；醋酸菌用于酿醋，将酒精氧化为醋酸；青霉菌主要用于生产青霉素等抗生素。

2.下列哪种微生物不属于酿酒常见的细菌（）

A.芽孢杆菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.根霉菌

答案：D。根霉菌属于真菌，不是细菌。芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌都是酿酒过程中常见的细菌，芽孢杆菌可能参与发酵过程中的一些物质转化；乳酸菌可以产生乳酸，调节发酵环境的酸度；醋酸菌能将酒精氧化成醋酸。

3.大曲中微生物的主要来源不包括（）

A.原料B.水C.空气D.人工接种的单一菌种

答案：D。大曲是通过自然接种的方式富集多种微生物，其微生物来源主要有原料本身携带的微生物、制作过程中用水所含的微生物以及空气中的微生物等。而不是人工接种单一菌种，大曲的特点就是多种微生物的混合体系。

4.酿酒微生物在生长过程中，对温度的要求各不相同。酵母菌适宜生长的温度范围一般是（）

A.010℃B.1825℃C.3540℃D.5060℃

答案：B。酵母菌在1825℃的温度范围内生长和发酵较为适宜。温度过低，酵母菌的代谢活动会受到抑制；温度过高，可能会导致酵母菌死亡或代谢异常。010℃温度过低，不利于酵母菌生长；3540℃接近一些嗜热微生物的适宜温度，对酵母菌来说偏高；5060℃的高温会使酵母菌蛋白质变性失活。

5.在白酒酿造中，窖泥中含量丰富且对白酒风味形成有重要作用的微生物是（）

A.甲烷菌B.己酸菌C.硝化细菌D.反硝化细菌

答案：B。己酸菌是窖泥中含量丰富且非常重要的微生物，它能产生己酸，己酸与乙醇反应生成己酸乙酯，是浓香型白酒重要的风味物质。甲烷菌主要参与厌氧环境中的甲烷生成；硝化细菌和反硝化细菌主要参与氮循环，与白酒风味形成关系不大。

6.以下关于酿酒微生物的说法，正确的是（）

A.所有酿酒微生物都只能在无氧条件下生存

B.酿酒微生物的生长只需要碳源和氮源

C.不同种类的酿酒微生物代谢产物不同

D.酿酒微生物在发酵过程中不会受到环境因素的影响

答案：C。不同种类的酿酒微生物具有不同的代谢途径和酶系统，因此代谢产物不同。并非所有酿酒微生物都只能在无氧条件下生存，如醋酸菌是好氧菌；酿酒微生物的生长除了碳源和氮源外，还需要水、无机盐、生长因子等；酿酒微生物的生长和代谢会受到温度、pH值、氧气含量等环境因素的影响。

7.啤酒酿造中，糖化阶段起主要作用的酶是（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

答案：A。在啤酒酿造的糖化阶段，淀粉酶将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖，为后续酵母发酵提供底物。蛋白酶主要作用是分解蛋白质；脂肪酶用于分解脂肪；纤维素酶用于分解纤维素，但在糖化阶段，淀粉酶的作用最为关键。

8.果酒酿造时，如果发酵液表面出现白色菌膜，可能是感染了（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌

答案：B。醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，醋酸菌会在发酵液表面生长形成白色菌膜。酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，一般不会形成白色菌膜；乳酸菌发酵主要产生乳酸，也不会形成这种现象；霉菌通常在固体培养基或潮湿的表面生长，与发酵液表面的白色菌膜现象不符。

9.下列哪种微生物可以产生淀粉酶，促进淀粉的水解（）

A.黑曲霉B.双歧杆菌C.嗜热链球菌D.破伤风杆菌

答案：A。黑曲霉能够产生淀粉酶等多种酶类，可促进淀粉的水解。双歧杆菌主要存在于人体肠道，对维持肠道微生态平衡有重要作用；嗜热链球菌常用于酸奶发酵；破伤风杆菌是一种病原菌，与淀粉水解无关。

10.白酒酿造过程中，堆积发酵的主要目的是（）

A.让微生物快速繁殖B.降低发酵温度

C.减少微生物数量D.增加酒精含量

答案：A。堆积发酵可以为微生物提供适宜的温度、湿度和氧气条件，有利于微生物的快速繁殖和代谢活动，使微生物数量增加，代谢产物积累。堆积发酵过程中温度一般会升高，而不是降低；堆积发酵是为了促进微生物生长，而不是减少微生物数量；酒精含量的增加主要是在后续的厌氧发酵阶段由酵母菌产生，堆积发酵主要是为后续发酵奠定微生物基础。

11.酿酒微生物的分离和纯化常用的方法是（）

A.稀释涂布平板法和划线平板法B.过滤法和离心法

C.沉淀法和结晶法D.蒸馏法和萃取法