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糕点面包烘焙工岗位标准化操作规程

文件名称：糕点面包烘焙工岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于糕点面包烘焙工在生产过程中的标准化操作。目的在于确保产品质量，提高生产效率，保障员工安全，规范操作流程，提升糕点面包的口感与外观。通过严格执行本规程，实现生产过程标准化、规范化。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴整洁的工作服，佩戴防滑鞋，使用一次性手套和口罩，以防止交叉污染和皮肤接触有害物质。

2.设备检查：在开始操作前，对烘焙设备进行彻底检查，包括烤箱、搅拌机、切割机等，确保设备运行正常，无损坏或异常。

3.环境要求：

a.工作场所应保持清洁、通风良好，温度控制在15-25℃之间，湿度在40%-60%之间。

b.操作台面应干净、整洁，无油污、水分和杂物。

c.确保电源插座安全可靠，无裸露电线。

4.原材料准备：检查原材料的新鲜度、质量，确保符合生产要求。将原材料按照配方要求称量，放置在指定区域。

5.工具准备：准备好烘焙过程中所需的工具，如刮刀、模具、剪刀等，并检查其清洁度。

6.清洁卫生：操作前对操作区域进行清洁消毒，确保生产环境符合卫生标准。

7.培训与沟通：操作人员应接受专业培训，了解本规程及操作流程，确保操作熟练。操作前与同事进行沟通，明确各自职责。

8.安全检查：操作前进行安全检查，确保生产环境、设备、工具等符合安全要求。

三、操作步骤

1.面团制作：

a.将面粉、酵母、水、糖等原材料按比例混合。

b.使用搅拌机搅拌至面团表面光滑，形成均匀的面团。

c.关键点：控制好面团温度，避免过高或过低影响发酵效果。

2.发酵：

a.将面团放入发酵箱，控制温度在28-30℃，湿度在75%-80%，发酵至体积膨胀至原来两倍。

b.关键点：保持发酵箱内温度和湿度的稳定性，避免温度波动过大。

3.分割与滚圆：

a.将发酵好的面团分割成所需大小，用手或分割机滚圆。

b.关键点：分割均匀，避免面团粘手。

4.搭配与装饰：

a.根据产品要求，将分割好的面团进行搭配，如加入果仁、奶油等。

b.关键点：装饰要均匀，避免过多或过少。

5.烘焙：

a.将装饰好的面团放入烤箱，控制温度在180-200℃，烘焙至表面呈金黄色。

b.关键点：控制好烘焙时间和温度，确保糕点熟透。

6.冷却与包装：

a.将烘焙好的糕点取出，放置在冷却架上，待冷却至室温。

b.关键点：冷却过程中避免糕点变形或粘合。

7.检验与储存：

a.对冷却后的糕点进行质量检验，确保无破损、霉变等问题。

b.关键点：储存环境应干燥、通风，避免潮湿。

8.清洁与整理：

a.操作完成后，对操作台面、设备进行清洁消毒。

b.关键点：保持工作区域干净，为下次操作做好准备。

四、设备状态

设备在糕点面包烘焙过程中的状态直接影响到产品质量和生产效率。以下是对设备良好和异常状态的分析：

良好状态：

1.烤箱：烤箱内部清洁，无油污和食物残渣，加热均匀，温度控制准确，烤箱门密封良好，无漏烟现象。

2.搅拌机：搅拌叶片无损坏，运转平稳，无异常噪音，电机温度正常，电源连接牢固。

3.分割机：分割刀片锋利，无磨损，分割均匀，机器运行稳定，无振动和噪音。

4.切割机：切割刀片锐利，切割线整齐，机器操作简便，无故障。

5.冷却架：表面平整，无锈蚀，承重均匀，易于清洁，无损坏。

6.包装机：包装带供应充足，封口紧密，机器运行顺畅，无卡带现象。

异常状态：

1.烤箱：烤箱内部有油污或食物残渣，温度不稳定，门密封不良，可能存在漏烟或温度过高过低。

2.搅拌机：搅拌叶片磨损严重，出现异常噪音，电机过热，电源连接松动。

3.分割机：分割刀片磨损，分割不均匀，机器运行不稳定，有振动和噪音。

4.切割机：切割刀片钝化，切割线不整齐，机器操作困难，存在故障。

5.冷却架：表面锈蚀，承重不均，难以清洁，存在损坏。

6.包装机：包装带供应不足，封口不紧密，机器运行不畅，出现卡带现象。

在操作过程中，应定期检查设备状态，发现问题及时维修或更换，确保设备始终处于良好状态。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.温度测试：使用温度计对烤箱、发酵箱等设备进行温度测试，确保温度符合生产要求。

b.时间测试：记录面团发酵、烘焙等各阶段所需时间，确保时间控制准确。

c.湿度测试：使用湿度计对发酵箱、冷却架等设备进行湿度测试，确保湿度稳定。

d.产品质量测试：对成品进行外观、口感、重量等指标的测试，评估产品质量。

2.调整程序：

a.温度调整：根据测试结果，