白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷及答案.docxVIP

白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填入括号内）

1.白酒酿造中常用的原料不包括以下哪一种？

A.高粱

B.大米

C.小麦

D.甘蔗

2.固态法白酒发酵的主要设备是？

A.发酵罐

B.罐式发酵池

C.立式发酵罐

D.流动式发酵槽

3.在白酒生产过程中，下列哪项操作属于蒸馏环节？

A.原料粉碎

B.加水润粮

C.蒸煮糊化

D.冷凝回收酒醅

4.下列哪种微生物是白酒发酵中的主要产酯菌？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

5.测定白酒中酒精度常用的物理方法是？

A.紫外分光光度法

B.气相色谱法

C.比重瓶法

D.高效液相色谱法

6.白酒中“杂醇油”的主要成分是？

A.酯类

B.醛类

C.醇类

D.酸类

7.感官品评白酒时，通常采用多少位评酒员进行打分？

A.1-2位

B.3-5位

C.5-7位

D.9-11位

8.实验室中配置标准溶液时，应使用哪种级别的试剂？

A.实验室用水

B.分析纯（AR）

C.优级纯（GR）

D.化学纯（CP）

9.使用天平称量样品时，称量精度要求较高，应选用？

A.摇摆天平

B.分析天平

C.精密天平

D.台秤

10.实验室废液（如酸碱废液）处理时，应遵循的原则是？

A.酸碱废液可以直接混合后排放

B.酸性废液和碱性废液应分别收集处理

C.所有废液都可以倒入下水道

D.废液无需处理直接掩埋

11.白酒厂化验室常用的酸碱指示剂不包括？

A.甲基橙

B.酚酞

C.溴甲酚绿

D.中性红

12.测定白酒中总酸时，通常使用哪种指示剂？

A.甲基红

B.溴甲酚绿

C.百里酚蓝

D.酚酞

13.酒精度计（比重计）测得的数值是？

A.真实酒精度

B.工业酒精度

C.空气酒精度

D.相对密度

14.在进行酒精度测定时，若环境温度与标准温度（20℃）不符，需要进行温度校正，这体现了？

A.误差的随机性

B.误差的系统性

C.测量的不确定性

D.读数误差

15.采集白酒样品时，应注意样品量应满足哪些要求？

A.足够进行所有检测项目

B.尽量少取以节约成本

C.必须是100ml

D.以能闻到香味为宜

二、判断题（请将“正确”或“错误”填入括号内）

1.白酒酿造过程中的润粮是为了去除原料中的大部分水分。（）

2.发酵是白酒生产中产生风味物质的主要阶段。（）

3.蒸馏的目的是将发酵液中的酒精与其他成分分离。（）

4.白酒中的总酯含量越高，酒的品质就一定越好。（）

5.感官品评白酒时，评酒员应保持良好的精神状态和清洁的口腔。（）

6.实验室使用的玻璃仪器可以用去污粉或钢丝球擦洗。（）

7.配制溶液时，将固体溶质溶解在溶剂中，溶液的温度会一定升高。（）

8.测定白酒中固形物时，需要将样品烘干至恒重。（）

9.微生物检验时，培养基需要在使用前进行灭菌处理。（）

10.酒精灯失火时，应立即用水扑灭。（）

11.实验室废弃物（如废液、废渣）可以随意丢弃。（）

12.酚酞指示剂在酸性溶液中呈红色。（）

13.使用滴定管读数时，视线应与液面凹面最低处保持水平。（）

14.白酒的质量标准主要由国家标准规定，企业可以随意制定自己的标准。（）

15.化验记录应真实、准确、完整、及时地记录实验过程和结果。（）

三、填空题

1.白酒酿造主要利用微生物的__________作用，将原料中的糖类转化为酒精和二氧化碳。

2.白酒按香型可分为酱香型、浓香型、清香型、兼香型、__________等。

3.测定白酒中酒精度时，常用的仪器有酒精计、比重计和__________。

4.实验室进行滴定操作时，常用的碱式滴定管一般用__________溶液进行标定。

5.白酒中主要的挥发性香气成分包括酯类、醛类、__________等。

6.采集和保存白酒样品时，应避免光照、高温和__________。