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食品工程对口试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的杀菌方法不包括：

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷却

D.真空包装

答案：C

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.生育酚

答案：B

3.食品中水分活度的主要作用是：

A.影响食品的质地

B.促进微生物生长

C.影响食品的色泽

D.以上都是

答案：D

4.下列哪种食品属于发酵食品？

A.红茶

B.酸奶

C.白酒

D.葡萄酒

答案：B

5.食品加工中常用的浓缩方法不包括：

A.蒸发

B.冷冻浓缩

C.膜分离

D.沸腾

答案：D

6.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.亚硝酸钠

B.维生素E

C.硫磺

D.碳酸钙

答案：B

7.食品中脂肪的主要功能不包括：

A.提供能量

B.增加食品风味

C.维持食品结构

D.促进维生素吸收

答案：C

8.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失？

A.蒸煮

B.烘焙

C.焦糖化

D.超高温灭菌

答案：D

9.食品中常用的增稠剂不包括：

A.黄原胶

B.果胶

C.淀粉

D.碳酸钙

答案：D

10.下列哪种食品包装材料属于可降解材料？

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚酯

D.聚乳酸

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的杀菌方法包括：

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷却

D.真空包装

答案：A,B

2.下列哪些属于食品添加剂的分类？

A.防腐剂

B.着色剂

C.甜味剂

D.抗氧化剂

答案：A,B,C,D

3.食品中水分活度的影响因素包括：

A.温度

B.湿度

C.食品成分

D.包装材料

答案：A,B,C,D

4.下列哪些属于发酵食品？

A.酸奶

B.酱油

C.面包

D.酒精

答案：A,B,C

5.食品加工中常用的浓缩方法包括：

A.蒸发

B.冷冻浓缩

C.膜分离

D.沸腾

答案：A,B,C

6.下列哪些属于抗氧化剂的种类？

A.维生素E

B.但丁

C.硫磺

D.焦糖

答案：A,B

7.食品中脂肪的主要功能包括：

A.提供能量

B.增加食品风味

C.维持食品结构

D.促进维生素吸收

答案：A,B,D

8.下列哪些食品加工方法会导致营养素损失？

A.蒸煮

B.烘焙

C.焦糖化

D.超高温灭菌

答案：A,B,D

9.食品中常用的增稠剂包括：

A.黄原胶

B.果胶

C.淀粉

D.碳酸钙

答案：A,B,C

10.下列哪些食品包装材料属于可降解材料？

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚酯

D.聚乳酸

答案：D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.巴氏杀菌是一种完全杀菌方法。

答案：错误

2.水分活度越低，食品越容易腐败。

答案：正确

3.发酵食品可以提高食品的营养价值。

答案：正确

4.冷冻浓缩是一种高效的浓缩方法。

答案：正确

5.抗氧化剂可以延长食品的保质期。

答案：正确

6.脂肪在食品中只能提供能量。

答案：错误

7.超高温灭菌会导致食品营养素大量损失。

答案：正确

8.增稠剂可以提高食品的粘稠度。

答案：正确

9.聚乳酸是一种可降解的食品包装材料。

答案：正确

10.食品添加剂对人体健康没有危害。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

答案：食品加工中常用的杀菌方法包括巴氏杀菌和灭菌。巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通过加热食品到一定温度并保持一段时间，可以杀死大部分致病菌，同时保留食品的营养成分。灭菌则是通过高温高压处理，彻底杀死食品中的所有微生物，包括芽孢。

2.简述食品中水分活度的影响因素及其作用。

答案：食品中水分活度的影响因素包括温度、湿度、食品成分和包装材料。水分活度越低，食品越不容易腐败，因为微生物的生长和繁殖需要一定的水分活度。水分活度还影响食品的质地和风味。

3.简述食品加工中常用的浓缩方法及其特点。

答案：食品加工中常用的浓缩方法包括蒸发、冷冻浓缩和膜分离。蒸发是通过加热食品并去除水分，从而提高食品的浓度。冷冻浓缩是通过降低食品的温度，使部分水分结冰，从而提高食品的浓度。膜分离则是通过使用半透膜，选择性地去除食品中的水分，从而提高食品的浓度。

4.简述食品中脂肪的主要功能及其对食品品质的影响。

答案：食品中脂肪的主要功能包括提供能量、增加食品风味和促进维生素吸收。脂肪还可以提高食品的质感和口感，使其更加丰富和诱人。然而，过多的脂肪摄入可能导致肥胖和其他健康问题。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品添加剂在食品加工中的作用及