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2025年江苏烹饪考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.中国烹饪中，被誉为“菜中之王”的是（B）。

A.烤鸭

B.鱼翅

C.烧鹅

D.清蒸鱼

2.调味品中，具有强烈辛辣味的是（A）。

A.辣椒

B.花椒

C.葱

D.姜

3.烹饪过程中，用于使食物熟化的方法是（C）。

A.炸

B.煮

C.炖

D.烤

4.中国传统烹饪技法中，属于“爆”的是（D）。

A.炒

B.煮

C.炖

D.爆

5.食物中的蛋白质在烹饪过程中，最容易发生的变化是（B）。

A.沉淀

B.变性

C.溶解

D.分解

6.中国四大名菜中，属于川菜的是（C）。

A.松鼠桂鱼

B.红烧肉

C.麻婆豆腐

D.清蒸鲈鱼

7.烹饪中，用于增加食物风味的调料是（A）。

A.酱油

B.盐

C.糖

D.料酒

8.中国传统烹饪技法中，属于“蒸”的是（D）。

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

9.食物中的碳水化合物在烹饪过程中，最容易发生的变化是（B）。

A.溶解

B.焦糖化

C.分解

D.沉淀

10.中国传统烹饪技法中，属于“炸”的是（A）。

A.炸鱼

B.煮鱼

C.炖鱼

D.蒸鱼

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.中国传统烹饪技法包括（ABCD）。

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

2.调味品中，具有去腥作用的是（AB）。

A.料酒

B.葱

C.姜

D.蒜

3.食物中的蛋白质在烹饪过程中，会发生的变化包括（ABCD）。

A.变性

B.溶解

C.沉淀

D.分解

4.中国四大名菜包括（ABCD）。

A.四川麻婆豆腐

B.广东白切鸡

C.江苏松鼠桂鱼

D.浙江西湖醋鱼

5.烹饪中，用于增加食物风味的调料包括（ABCD）。

A.酱油

B.盐

C.糖

D.料酒

6.中国传统烹饪技法中，属于“蒸”的是（AD）。

A.蒸鱼

B.炒鱼

C.煮鱼

D.蒸蛋

7.食物中的碳水化合物在烹饪过程中，会发生的变化包括（ABCD）。

A.焦糖化

B.溶解

C.分解

D.沉淀

8.烹饪中，用于去腥的调料包括（ABCD）。

A.料酒

B.葱

C.姜

D.蒜

9.中国传统烹饪技法中，属于“炸”的是（AD）。

A.炸鱼

B.煮鱼

C.炖鱼

D.炸鸡

10.食物中的脂肪在烹饪过程中，会发生的变化包括（ABCD）。

A.溶解

B.分解

C.沉淀

D.焦化

三、判断题（每题2分，共10题）

1.中国烹饪中，鱼翅被誉为“菜中之王”。（×）

2.调味品中，花椒具有强烈辛辣味。（×）

3.烹饪过程中，煮是用于使食物熟化的方法。（√）

4.中国传统烹饪技法中，爆属于“炒”的一种。（×）

5.食物中的蛋白质在烹饪过程中，最容易发生的变化是变性。（√）

6.中国四大名菜中，麻婆豆腐属于川菜。（√）

7.烹饪中，酱油用于增加食物风味。（√）

8.中国传统烹饪技法中，蒸属于“炸”的一种。（×）

9.食物中的碳水化合物在烹饪过程中，最容易发生的变化是焦糖化。（√）

10.中国传统烹饪技法中，炸鱼属于“蒸”的一种。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述烹饪中蛋白质的变化及其对食物口感的影响。

答：烹饪中，蛋白质会发生变性，失去原有的结构，变得更加易溶和易消化。这种变化会使食物口感更加嫩滑，易于咀嚼和吸收。例如，煮鸡蛋时，蛋白质变性使蛋黄和蛋白变得嫩滑。

2.简述烹饪中碳水化合物的变化及其对食物口感的影响。

答：烹饪中，碳水化合物会发生焦糖化，产生甜味和独特的香气。这种变化使食物口感更加丰富，例如，烤面包时，碳水化合物焦糖化使面包表面变得金黄酥脆。

3.简述烹饪中脂肪的变化及其对食物口感的影响。

答：烹饪中，脂肪会发生溶解和分解，产生丰富的香气和口感。这种变化使食物更加香滑，例如，炸食物时，脂肪的溶解和分解使食物外酥里嫩。

4.简述烹饪中调味品的作用及其对食物风味的影响。

答：烹饪中，调味品用于增加食物的风味，去腥增香。例如，酱油可以增加食物的咸味和鲜味，料酒可以去腥增香，糖可以增加食物的甜味。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论中国烹饪技法中，炒和炸的区别及其应用场景。

答：炒和炸是中国传统烹饪技法中的两种重要方法。炒是快速高温下用少量油炒熟食物，适合制作口感嫩滑、风味独特的菜肴，如炒青菜。炸是用大量油高温炸熟食物，适合制作外酥里嫩的菜肴，如炸鸡。炒和炸的应用场景不同，炒适合制作家常菜和素菜，炸适合制作宴客菜和油炸食品。

2.讨论烹饪中食物营养的变化及其对人体健康的影响。

答：烹饪中，食物的营养会发生一定的变化，如蛋白质变性、碳水化合物焦糖化、脂肪溶解等。这些变化使食物更加易