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酒厂考试试卷真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

2.浓香型白酒的主体香成分是（）

A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯

3.下列哪种原料最适合酿造白酒（）

A.大米B.小麦C.高粱D.玉米

4.白酒发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（）

A.抑制微生物生长B.促进香味物质生成

C.防止酒精挥发D.保证发酵正常进行

5.新酒经过一段时间储存后，口感会变得更加醇厚，主要原因是（）

A.酒精挥发B.香味物质增加

C.发生了氧化还原等化学反应D.水分减少

6.下列哪种酒度表示方法是我国常用的（）

A.体积分数B.质量分数C.标准酒度D.英制酒度

7.白酒生产中，“老五甑”工艺属于（）

A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.气固态发酵

8.大曲的主要原料是（）

A.小麦B.大麦C.豌豆D.以上都是

9.白酒的感官评价不包括以下哪一项（）

A.色泽B.香气C.口感D.密度

10.白酒酿造过程中，蒸馏的目的是（）

A.提取酒精和香味物质B.去除杂质

C.杀死微生物D.增加酒的度数

答案

1.B2.B3.C4.D5.C6.A7.A8.D9.D10.A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造的主要原料包括（）

A.谷物B.薯类C.糖蜜D.水果

2.影响白酒品质的因素有（）

A.原料B.酿造工艺C.储存条件D.包装材料

3.下列属于清香型白酒特点的是（）

A.清香纯正B.诸味协调C.醇甜柔和D.余味爽净

4.白酒发酵过程中，微生物主要利用原料中的哪些成分进行代谢（）

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.矿物质

5.大曲的制作过程包括（）

A.原料处理B.踩曲C.培曲D.出曲

6.白酒的香味物质主要包括（）

A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类

7.固态发酵白酒的优点有（）

A.香气浓郁B.口感醇厚C.生产效率高D.质量稳定

8.白酒储存过程中会发生哪些变化（）

A.酒精浓度降低B.香味物质增加

C.酒的色泽变深D.口感变得粗糙

9.白酒生产过程中的质量控制环节包括（）

A.原料检验B.过程监控C.成品检验D.包装检查

10.以下哪些是中国著名的白酒品牌（）

A.茅台B.五粮液C.汾酒D.洋河大曲

答案

1.ABC2.ABC3.ABCD4.AB5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABC9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.白酒的度数越高，品质就越好。（）

2.所有白酒都需要经过陈酿才能达到最佳口感。（）

3.微生物在白酒发酵过程中只起到分解淀粉的作用。（）

4.液态发酵白酒的口感通常比固态发酵白酒更醇厚。（）

5.白酒中的有害物质主要是甲醇和铅。（）

6.大曲的发酵力越强，酿造出的白酒品质就越好。（）

7.储存白酒的容器最好是玻璃容器。（）

8.白酒的香气主要来源于原料本身。（）

9.白酒生产过程中，发酵温度越高，发酵速度越快，酒的品质也越好。（）

10.不同品牌的白酒，其酿造工艺完全不同。（）

答案

1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述白酒固态发酵的主要步骤。

答：首先是原料处理，将高粱等原料粉碎；接着进行大曲制作；然后把原料、大曲、水等按比例混合入窖发酵；发酵完成后进行蒸馏取酒；最后新酒经储存、勾调等工序成成品酒。

2.简述白酒中香味物质的来源。

答：一是原料本身含有的香味前体物质，在发酵和蒸馏过程中转化生成香味物质；二是微生物在发酵过程中代谢产生各种酯、醇、酸、醛等香味成分；三是储存过程中发生化学反应生成新的香味物质。

3.如何从感官上鉴别白酒的优劣？

答：先观色泽，应清澈透明无悬浮物和沉淀；再闻香气，优质酒香气纯正、浓郁、协调；最后尝口感，醇厚绵柔、诸味