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餐饮店食品安全自查与整改报告

一、自查背景与目的

食品安全是餐饮服务的生命线，关乎消费者的身体健康与生命安全，也直接影响餐饮企业的声誉与可持续发展。为严格落实食品安全主体责任，切实提升本店食品安全管理水平，防范食品安全风险，本店依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准要求，组织了本次全面、细致的食品安全自查工作。旨在通过系统性排查，及时发现并消除潜在的食品安全隐患，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

二、自查范围与方法

本次自查范围涵盖本店所有与食品经营相关的区域、环节及人员，包括但不限于食品原料采购验收、贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、从业人员健康与操作规范、场所环境卫生、设施设备维护等。自查方法主要采用现场检查、资料核查、人员问询相结合的方式，对照相关法律法规及本店内部食品安全管理制度，逐项进行检查与评估。

三、自查内容与发现的问题

（一）人员管理

1.健康管理：

*自查情况：大部分员工均持有有效健康证明，并按规定进行年度体检。

*发现问题：个别员工健康证明临近过期，尚未及时办理续期。新入职员工岗前健康检查流程有待进一步规范。

2.个人卫生：

*自查情况：多数员工能按要求穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不佩戴饰物。

*发现问题：偶有员工在备餐区域未按规定佩戴口罩；个别员工操作前手部清洗消毒不够规范，存在简化流程现象。

3.培训与考核：

*自查情况：定期组织食品安全知识培训。

*发现问题：培训记录不够详实，部分员工对最新的食品安全操作规范理解不够深入，考核机制有待完善。

（二）场所环境卫生

1.加工经营场所：

*自查情况：后厨地面、墙面、台面基本保持清洁，定期进行大扫除。

*发现问题：操作台下方、储物柜底部等卫生死角清洁不够彻底，存在积垢现象。个别区域通风排烟效果欠佳，墙面有油烟污染。

2.就餐场所：

*自查情况：餐桌椅、地面、门窗等日常清洁及时。

*发现问题：餐具回收区域有时清理不及时，易产生异味。

3.卫生间：

*自查情况：每日定时清洁消毒。

*发现问题：个别时段卫生纸、洗手液补充不及时。

（三）原辅料采购与贮存

1.采购索证索票：

*自查情况：主要供应商均能提供相关资质证明及产品检验合格证明。

*发现问题：部分小额采购或临时采购的辅料，索证索票制度执行不够严格，票据留存不够完整规范。

2.进货查验：

*自查情况：对采购的生鲜食材进行感官查验。

*发现问题：查验记录不够细致，对部分预包装食品的生产日期、保质期检查偶有疏漏。

3.贮存管理：

*自查情况：食材分类存放，生熟分开。

*发现问题：冷藏柜内食材堆放有时过于拥挤，影响制冷效果；部分食材未严格按照“先进先出”原则使用，存在少量临期原料未及时处理。干货库房内部分容器密封性不足，易吸潮。

（四）加工制作过程

1.粗加工与切配：

*自查情况：生熟食品加工工具、容器有明显区分标识。

*发现问题：偶有员工操作时未严格遵守生熟分开原则，存在混用砧板的风险。蔬菜、水果等即食性食材清洗流程有待加强。

2.烹饪过程：

*自查情况：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透。

*发现问题：对中心温度的监测尚未形成常态化，主要依赖经验判断。

3.备餐与供餐：

*自查情况：备餐工具定期消毒，成品存放符合温度要求。

*发现问题：外卖打包过程中，个别餐食保温/保冷措施不够到位。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒：

*自查情况：配备了专用的清洗消毒设施，并按规定使用消毒药剂。

*发现问题：消毒记录不够完整，有时存在消毒时间或温度未达标的情况。消毒后的餐用具存放不规范，保洁柜内偶有杂物。

2.保洁设施：

*自查情况：保洁柜定期清洁。

*发现问题：部分保洁柜密封性不佳，存在二次污染风险。

（六）食品添加剂管理

1.采购与贮存：

*自查情况：食品添加剂均从正规渠道采购，专人专柜（或专区）存放。

*发现问题：添加剂使用台账记录不够详尽，偶尔出现称量不够精确的情况。

（七）留样管理

*自查情况：按规定对每日供应的主要品种进行留样。

*发现问题：留样数量有时不足，留样记录信息填写不够完整。

（八）设施设备维护

*自查情况：定期对冷藏冷冻设备、消毒设备、排烟设备等进行清洁保养。

*发现问题：部分设备的维护保养记录不够系统，个别刀具、砧板等工具出现磨损，未及时更换。

四、问题产生原因分析

1.思想认识不到位：部分员工对食品安全的极端重要性认识仍有不足，存在