第十一章--食品中的有害成分.ppt

第十一章

食品中有害成分;2009年全国食物中毒事件;中毒原因;2011年全国食物中毒事件;第一节内源性有害成分;一、植物性和蕈类食品中的毒素

;(一)有毒植物蛋白及氨基酸;(1)大豆凝集素

(2)菜豆属豆类的凝集素

(3)蓖麻毒蛋白;3、毒肽

最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。

(1)鹅膏菌毒素

鹅膏菌毒素是环八肽类，亦称毒伞肽，有六种同系物，

作用于肝细胞核。;;(2)鬼笔毒素

鬼笔菌毒素是一种环七肽类，又称毒伞素，有五种同系物，作用于肝细胞微粒体。;;;4、有毒氨基酸及其衍生物

(1)山黎豆毒素原

山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻