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2025年最新食品工程学考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.在食品加工中，以下哪种方法主要用于去除食品中的水分？

A.脱水

B.烘焙

C.发酵

D.蒸馏

答案：A

2.食品中添加防腐剂的主要目的是？

A.改善口感

B.增加营养价值

C.延长保质期

D.增加食品颜色

答案：C

3.以下哪种食品加工方法会导致食品中的维生素损失最大？

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.超高温瞬时灭菌

D.冷冻

答案：C

4.食品中的水分活度是指？

A.水分在食品中的含量

B.水分在食品中的自由度

C.水分在食品中的压力

D.水分在食品中的溶解度

答案：B

5.以下哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.山梨酸钾

B.维生素E

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠

答案：B

6.食品加工中，以下哪种方法主要用于改变食品的物理结构？

A.发酵

B.脱水

C.超声波处理

D.热处理

答案：C

7.以下哪种食品包装材料具有较好的阻隔性？

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.金属罐

D.纸盒

答案：C

8.食品中的微生物污染主要来源于？

A.食品原料

B.加工设备

C.操作人员

D.以上都是

答案：D

9.以下哪种食品加工方法属于非热加工？

A.热风干燥

B.冷冻

C.超高压处理

D.巴氏杀菌

答案：C

10.食品中的矿物质主要来源于？

A.水分

B.脂肪

C.碳水化合物

D.蛋白质

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些方法可以用于食品的干燥？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.沸腾干燥

答案：A,B,C,D

2.食品添加剂的分类包括？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.色素

D.甜味剂

答案：A,B,C,D

3.食品加工中，以下哪些因素会影响食品的质量？

A.温度

B.时间

C.湿度

D.压力

答案：A,B,C,D

4.食品包装的功能包括？

A.防止污染

B.保持食品新鲜

C.方便运输

D.增加食品价值

答案：A,B,C,D

5.食品中的微生物污染类型包括？

A.细菌污染

B.真菌污染

C.霉菌污染

D.寄生虫污染

答案：A,B,C,D

6.食品加工中，以下哪些方法属于非热加工？

A.超声波处理

B.冷冻

C.超高压处理

D.活性包装

答案：A,B,C,D

7.食品中的水分活度对以下哪些因素有影响？

A.微生物生长

B.食品稳定性

C.食品风味

D.食品保质期

答案：A,B,C,D

8.食品添加剂的安全性评价包括？

A.急性毒性试验

B.慢性毒性试验

C.致癌性试验

D.生殖毒性试验

答案：A,B,C,D

9.食品加工中，以下哪些设备可以用于食品的杀菌？

A.巴氏杀菌机

B.真空灭菌机

C.超高温瞬时灭菌机

D.热风干燥机

答案：A,B,C

10.食品包装材料的选择需要考虑以下哪些因素？

A.阻隔性

B.机械强度

C.成本

D.环保性

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工的主要目的是为了提高食品的营养价值。

答案：错误

2.食品中的水分活度越高，食品的保质期越长。

答案：错误

3.食品添加剂在食品加工中是必不可少的。

答案：正确

4.食品包装的主要功能是防止食品污染。

答案：正确

5.食品中的微生物污染主要来源于加工设备。

答案：错误

6.食品加工中，非热加工方法不会对食品的营养价值造成损失。

答案：正确

7.食品中的矿物质主要来源于蛋白质。

答案：错误

8.食品添加剂的安全性评价只需要进行急性毒性试验。

答案：错误

9.食品包装材料的选择只需要考虑阻隔性。

答案：错误

10.食品加工的主要目的是为了延长食品的保质期。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品干燥的原理及其在食品加工中的应用。

答案：食品干燥的原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水分活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。食品干燥在食品加工中的应用广泛，如水果干、蔬菜干、肉干等。

2.简述食品添加剂的分类及其在食品加工中的作用。

答案：食品添加剂的分类包括防腐剂、抗氧化剂、色素、甜味剂等。食品添加剂在食品加工中的作用是改善食品的口感、颜色、保质期等。

3.简述食品包装的功能及其在食品加工中的重要性。

答案：食品包装的功能包括防止污染、保持食品新鲜、方便运输等。食品包装在食品加工中的重要性在于可以延长食品的保质期，提高食品的安全性。

4.简述食品加工中非热加工方法的原理及其在食品加工中的应用。

答案：食品加工中非热加工