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厨师长职业技能考核题库及答案手册

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在粤菜烹饪中，处理虾类食材时，哪种方法最能保持其鲜味？

A.活煮

B.干煸

C.炸制

D.熬煮

2.川菜中“麻婆豆腐”的关键调料是？

A.生抽、老抽

B.花椒粉、豆瓣酱

C.料酒、蚝油

D.鸡精、糖

3.西餐中，牛排的“五分熟”指的是？

A.全部烤熟

B.内部血丝未完全消失

C.表面焦黄

D.中间完全呈白色

4.中式烹饪中，炖汤时加入姜片的主要作用是？

A.增加咸味

B.去腥增香

C.提亮汤色

D.补充营养

5.法式料理中，制作鹅肝酱（FoieGras）通常采用哪种烹饪方式？

A.煎制

B.炖煮

C.水煮

D.慢烤

6.日式料理中，刺身（Sashimi）最适宜的食材是？

A.经腌制的海鲜

B.新鲜但未经处理的海鲜

C.冷冻海鲜

D.加工过的肉类

7.中式面点制作中，制作馒头时发酵不足可能导致？

A.口感发甜

B.组织松软

C.外形塌陷、口感死板

D.颜色金黄

8.西餐中，制作意面时，哪种酱汁属于白酱（Béchamel）的变种？

A.番茄酱（Marinara）

B.青酱（Pesto）

C.帕尔马干酪酱（Alfredo）

D.黑椒酱（PepperSauce）

9.中式烹饪中，炒菜时“大火快炒”的主要目的是？

A.让食材吸油

B.保留食材营养

C.迅速锁住食材水分

D.增加香气

10.韩式料理中，制作“石锅拌饭”（Bibimbap）时，哪种食材需最后加入？

A.蔬菜

B.肉类

C.酱料

D.炒熟的鸡蛋

二、多选题（每题3分，共10题）

1.以下哪些属于川菜的特点？

A.味型多样，以麻辣为主

B.注重食材新鲜度

C.烹饪方法以炖煮为主

D.调味料复杂

2.西餐中，牛排的熟度划分包括哪些？

A.三分熟

B.五分熟

C.七分熟

D.全熟

3.中式烹饪中，制作红烧肉时，哪些调料能增强风味？

A.生抽

B.老抽

C.冰糖

D.八角

4.日式料理中，刺身食材的保鲜要点包括哪些？

A.食材需来自深海

B.迅速冷藏运输

C.使用保鲜膜包裹

D.避免接触空气

5.法式料理中，制作酱汁常用的黄油类型包括？

A.无盐黄油

B.盐渍黄油

C.奶油黄油

D.植物黄油

6.中式面点制作中，影响面团发酵的因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.食材比例

7.西餐中，制作沙拉时，哪些食材需提前焯水？

A.菠菜

B.芦笋

C.西兰花

D.番茄

8.中式烹饪中，制作汤羹类菜肴时，哪些食材不宜久煮？

A.海鲜类

B.蔬菜类

C.肉类

D.珍珠（如木瓜粥）

9.韩式料理中，泡菜（Kimchi）的制作过程中，哪些步骤需注意卫生？

A.处理食材时洗手

B.使用干净容器

C.避免二次污染

D.加入过多糖分

10.西餐中，制作奶油意面时，哪些酱汁属于奶油系？

A.白奶油酱（Alfredo）

B.奶油蘑菇酱（MushroomSauce）

C.番茄奶油酱（MarinaraCream）

D.芝士酱（Pesto）

三、判断题（每题2分，共10题）

1.中式烹饪中，爆炒时锅温需达到“热锅冷油”状态。（√/×）

2.西餐中，制作牛排时，盐应在煎制前撒在表面。（√/×）

3.日式料理中，寿司的醋饭（SushiRice）需用米醋和糖调制。（√/×）

4.中式面点制作中，制作饺子皮时，面粉与水的比例固定为2:1。（√/×）

5.法式料理中，制作鹅肝酱时，过度烘烤会使其口感变硬。（√/×）

6.中式烹饪中，炖汤时加入料酒的主要作用是去腥。（√/×）

7.西餐中，制作意面时，番茄酱需在面条煮熟后加入。（√/×）

8.韩式料理中，石锅拌饭的锅底需保持高温才能炒出焦香。（√/×）

9.中式烹饪中，炒菜时加入少量盐能提鲜。（√/×）

10.日式料理中，刺身食材需用开水快速烫煮以杀菌。（√/×）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作要点。

2.说明西餐中，牛排熟度划分的标准及适用场景。

3.解释中式烹饪中“勾芡”的作用及常见方法。

4.描述日式料理中，刺身食材的挑选与保鲜技巧。

5.阐述法式料理中，制作白奶油酱（Béchamel）的步骤。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.结合地域特点，分析中式烹饪中南北菜系的差异及代表菜肴。

2.对比中西方烹饪在调味、烹饪方法及营养保留方面的区别，并举例说明。

答案及解析

一、单选题

1.A

解析：活煮能最大限度保留虾的鲜味，避免过度烹饪导致肉质变老。

2.B

解析：川