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2025年中式面点师(高级)考试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作广式月饼时，糖浆熬制的关键温度区间是（）

A.100-105℃B.110-115℃C.120-125℃D.130-135℃

答案：B

2.澄粉面团调制时，正确的操作是（）

A.冷水直接和面B.60℃温水和面C.沸水烫熟后揉制D.蒸制后再揉制

答案：C

3.水油面中油脂与水的比例通常为（）

A.1:0.5B.1:1C.1:2D.1:3

答案：B

4.莜麦面制品需用沸水烫面的主要原因是（）

A.增加甜味B.破坏抗营养因子C.提高筋性D.便于成型

答案：B

5.调制酵面时，若面团发酵过度，应采取的补救措施是（）

A.增加酵母B.加入新面团C.提高醒发温度D.减少揉面时间

答案：B

6.制作虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比是（）

A.7:3B.8:2C.9:1D.6:4

答案：A

7.影响面筋形成的最主要因素是（）

A.搅拌时间B.面粉蛋白质含量C.加水量D.温度

答案：B

8.以下哪种原料属于半胶性原料（）

A.糯米B.粳米C.小麦D.玉米

答案：B

9.制作萨其马时，糖浆的“拔丝”状态是指（）

A.挂勺成线B.滴水成珠C.大泡转小泡D.能拉出长丝

答案：D

10.广式莲蓉馅中，莲子与糖的比例通常为（）

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

答案：C

11.调制酥性面团时，糖油搅拌的关键是（）

A.充分起筋B.形成糖油膜C.高温加速融化D.减少空气进入

答案：B

12.以下哪种熟制方法最适合保持花色酥点的造型（）

A.蒸制B.炸制C.烤制D.煎制

答案：C

13.制作杂粮窝头时，添加黄豆粉的主要作用是（）

A.增加甜味B.提高蛋白质互补C.改善色泽D.增强筋性

答案：B

14.裱花袋挤制面团时，手腕用力应（）

A.先轻后重B.先重后轻C.均匀稳定D.快速抖动

答案：C

15.测定面团酸碱度时，pH值在（）范围适合蒸制馒头

A.5.0-5.5B.6.0-6.5C.7.0-7.5D.8.0-8.5

答案：B

16.以下哪种原料富含抗性淀粉（）

A.冷饭B.新鲜米饭C.面条D.馒头

答案：A

17.制作麻球时，生坯入油锅的最佳油温是（）

A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃

答案：B

18.调制鱼蓉面时，添加肥膘的主要目的是（）

A.增加鲜味B.改善口感C.提高筋性D.延长保质期

答案：B

19.以下哪种膨松剂属于复合膨松剂（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉

答案：B

20.传统扬州翡翠烧卖的绿色来源于（）

A.菠菜汁B.青汁粉C.抹茶粉D.青菜汁+石灰水

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响面团筋性的因素包括（）

A.面粉蛋白质含量B.加水温度C.搅拌时间D.盐的添加量

答案：ABCD

2.广式月饼糖浆的作用有（）

A.增加甜味B.促进回油C.调节筋性D.延长保质期

答案：ABCD

3.制作苏式酥点时，水油皮的调制要点是（）

A.揉至光滑不粘手B.醒发时间30分钟C.油脂选用猪油D.水温控制在30℃

答案：ABC

4.杂粮面制品易开裂的原因可能是（）

A.筋性不足B.水分过少C.醒发时间短D.糖油比例低

答案：ABCD

5.以下属于生物膨松剂的是（）

A.鲜酵母B.活性干酵母C.酒酿D.泡打粉

答案：ABC

6.调制澄粉面团时，可添加的辅助原料有（）

A.木薯淀粉B.玉米淀粉C.猪油D.食盐

答案：ABCD

7.影响馅心保水性的因素包括（）

A.原料新鲜度B.斩拌时间C.调味料种类D.储存温度

答案：ABCD

8.