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中餐厅安全营运培训课件
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目录
壹
食品安全管理
贰
厨房操作安全
叁
员工健康与卫生
肆
顾客服务与安全
伍
法律法规与标准
陆
应急预案与演练
食品安全管理
章节副标题
壹
食品采购规范
中餐厅在采购食品前需审查供应商的资质，确保其符合食品安全标准，拥有合法的经营许可。
供应商资质审查
中餐厅应与供应商协商，定期对采购的食品进行质量检测，确保食品新鲜且无污染。
定期质量检测
采购的食品必须有清晰的标签，标明生产日期、保质期等信息，以便于追踪食品来源，确保食品安全。
食品标签和追溯性
餐厅需保存详细的采购记录，包括供应商信息、采购日期、食品种类等，以备不时之需。
采购记录保存
01
02
03
04
食品储存与保鲜
中餐厅应严格控制冷藏和冷冻设备的温度，以确保食材的新鲜和安全。
温度控制
合理调节仓库湿度，防止干货类食材受潮发霉，保证食品质量。
湿度管理
采用先进先出的储存方法，确保食材的新鲜度，减少过期食材的浪费。
先进先出原则
定期对储存的食品进行检查，及时清理过期或变质的食品，防止食品安全事故。
定期检查
根据食品的种类和特性进行分类储存，避免交叉污染，确保食品卫生。
分门别类储存
食品加工卫生标准
厨师和服务员需定期洗手，穿戴整洁的工作服，佩戴帽子和口罩，以防止食品污染。
个人卫生规范
确保食材在加工前清洗干净，生熟食品分开处理，避免交叉污染，保证食品安全。
食材处理流程
厨房内所有设备和工具必须定期清洁消毒，确保无残留物，防止细菌滋生和传播。
厨房设备清洁
厨房操作安全
章节副标题
贰
厨房设备使用安全
01
正确使用炉灶设备
确保炉灶设备定期维护，使用时注意火源控制，避免油火引发的火灾事故。
02
维护和清洁烤箱
定期对烤箱进行清洁和维护，防止食物残渣引起火灾或设备故障。
03
正确操作冷藏设备
正确设置冷藏和冷冻设备的温度，定期检查密封性，确保食品安全和设备效率。
04
使用切片机和搅拌机的注意事项
在使用切片机和搅拌机等锋利或高速运转的设备时，应穿戴防护装备，遵守操作规程。
烹饪过程中的安全措施
厨师在使用刀具、锅铲等工具时，应确保手法正确，避免切伤或烫伤。
正确使用烹饪工具
烹饪时应控制油温，避免油温过高导致油锅起火，一旦起火应立即盖上锅盖或使用灭火毯。
防止油锅起火
生熟食物应分开处理，使用不同的刀具和砧板，防止细菌交叉污染，确保食品安全。
避免交叉污染
厨师在烹饪过程中应佩戴防护手套、防滑鞋等，以减少意外伤害的风险。
合理使用防护装备
厨房紧急情况应对
中餐厅厨房应配备灭火器，员工需了解火灾发生时的疏散路线和灭火器使用方法。
火灾应急处理
厨房工作人员应掌握基本的急救知识，如烫伤时立即用冷水冲洗，割伤时进行止血和包扎。
烫伤和割伤急救
定期检查厨房电器，确保电线无破损，一旦发生电器故障应立即切断电源并联系专业维修人员。
电器故障应对
严格遵守食品卫生规范，对疑似食物中毒事件要迅速隔离相关食品，并及时报告卫生部门。
食物中毒预防
员工健康与卫生
章节副标题
叁
员工个人卫生要求
勤洗手消毒
员工在接触食物前后必须洗手，并使用消毒液，以防止细菌传播。
佩戴清洁的工作服
头发和胡须管理
员工应保持头发整洁，胡须剃净，避免头发和胡须掉入食物中。
员工应穿着干净的工作服，并定期更换，保持个人及工作环境的卫生。
禁止佩戴首饰
为避免食物污染，员工在工作时不得佩戴戒指、手链等首饰。
健康证办理与管理
员工需到指定医院进行体检，合格后领取健康证，确保餐饮服务人员符合卫生标准。
健康证申请流程
定期提醒员工健康证到期时间，确保所有员工健康证在有效期内，避免影响餐厅运营。
健康证的有效期管理
员工如有健康状况变化，应及时更新健康证信息，保证食品安全和顾客健康。
健康证信息更新
对于无有效健康证或健康证过期的员工，应立即停止其餐饮服务工作，并进行相应的培训和处罚。
健康证违规处理
防疫知识与措施
员工应养成勤洗手、戴口罩、咳嗽礼仪等良好个人卫生习惯，以减少病毒传播风险。
个人卫生习惯
01
餐厅应制定严格的消毒流程，包括餐具、操作台、门把手等高频接触区域的定期消毒。
定期消毒流程
02
建立员工每日健康监测制度，对有发热、咳嗽等症状的员工及时进行隔离并上报。
健康监测制度
03
制定详细的疫情应急处置预案，包括疑似病例的隔离、顾客疏散和信息上报等措施。
应急处置预案
04
顾客服务与安全
章节副标题
肆
餐厅卫生环境维护
餐厅应每日对餐具、桌面、地面等进行彻底清洁和消毒，确保顾客用餐环境卫生。
定期清洁消毒
要求员工勤洗手、戴口罩，定期进行健康检查，以减少疾病传播的风险。
员工个人卫生
严格遵守食品安全法规，对食材进行妥善保存，防止交叉污染，确保食品新鲜安全。
食品安全管理
食品过敏与特殊需求
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