复旦大学《食品伦理学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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复旦大学《食品伦理学》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）

A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶

2、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（）

A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是

3、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（）

A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素

4、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（）

A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛

5、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（）

A.样品前处理

B.色谱分离

C.质谱检测

D.数据分析

6、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？（）

A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液

B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等

C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加

D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定

7、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛

8、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（）

A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程

9、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）

A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质

10、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（）

A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线

11、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？（）

A.圆形模具

B.环形模具

C.方形模具

D.异形模具

12、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）

A.干燥失重法

B.差示扫描量热法

C.核磁共振法

D.卡尔费休法

13、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？（）

A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选

14、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？（）

A.平板计数法

B.显微镜计数法

C.比浊法

D.膜过滤法

15、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）

A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性

16、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氢气和二氧化碳

17、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）

A.大豆蛋白

B.乳清蛋白

C.胶原蛋白

D.肌原纤维蛋白

18、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（）

A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维