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2025年中级《中式烹调师》模拟练习题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，计40分）

1.下列刀工处理中，属于“剞刀”技法的是（）。

A.将土豆切成细丝

B.在鱼身表面切出菱形花纹

C.把五花肉切成厚片

D.将白菜帮批成薄片

答案：B（剞刀是在原料表面切割出规则花纹，既美化形态又利于入味）

2.制作“软炸虾仁”时，最适宜的油温是（）。

A.120-150℃（三四成热）

B.160-180℃（五六成热）

C.190-210℃（七八成热）

D.220℃以上（九成热）

答案：A（软炸需低温慢炸，保持外皮酥脆、内部软嫩）

3.干香菇涨发时，正确的操作是（）。

A.用沸水直接浸泡30分钟

B.用冷水浸泡至软后剪去根蒂

C.温水浸泡1小时后挤干水分

D.先蒸10分钟再用冷水冲洗

答案：B（干香菇含香味物质，冷水慢发可保留鲜味，高温会破坏香味）

4.调制鱼香味时，关键的调味组合是（）。

A.酱油+醋+糖+姜蒜葱

B.盐+味精+香油+胡椒粉

C.豆瓣酱+醋+糖+姜蒜葱

D.料酒+生抽+蚝油+花椒

答案：C（鱼香味以豆瓣酱为基础，结合糖醋姜蒜葱的复合味型）

5.下列热菜技法中，属于“油传热”且需勾芡的是（）。

A.煎

B.爆

C.熘

D.烤

答案：C（熘菜需先炸或煎制原料，再浇勾好的芡汁，属于油传热+勾芡）

6.冷菜拼盘“单拼”的特点是（）。

A.由三种以上冷菜组合而成

B.以一种原料为主，造型简洁

C.必须使用雕刻件作为装饰

D.适合大型宴会的主盘摆放

答案：B（单拼仅用一种原料，突出原料本身的色泽和形态）

7.制作“清炖鸡汤”时，为保持汤清味鲜，应（）。

A.冷水下锅，一次性加足水，大火煮沸后转小火

B.热水下锅，分两次加水，全程大火

C.冷水下锅，中途多次加水，小火慢炖

D.热水下锅，加料酒后大火收汁

答案：A（冷水下锅使原料蛋白质缓慢析出，避免汤浑浊）

8.下列原料中，适合“挂糊”处理的是（）。

A.清炒时蔬

B.干烧鱼块

C.软炸里脊

D.白灼虾

答案：C（挂糊用于油炸类菜肴，形成保护层，保持内部鲜嫩）

9.计算菜肴成本时，“净料率”的公式是（）。

A.净料重量÷毛料重量×100%

B.毛料重量÷净料重量×100%

C.净料成本÷毛料成本×100%

D.毛料成本÷净料成本×100%

答案：A（净料率反映毛料加工成净料的比例）

10.制作“麻婆豆腐”时，最关键的火候控制是（）。

A.豆腐焯水时用大火

B.炒肉末时用小火慢煸

C.烧制时用中火收汁

D.起锅前用大火泼油

答案：C（中火慢烧使豆腐入味，大火易导致汤汁糊锅）

11.冷菜“卤味”制作中，卤汤重复使用时需（）。

A.直接添加新卤料后继续使用

B.过滤杂质，煮沸杀菌后冷藏

C.加入大量盐防止变质

D.每次使用前重新熬制

答案：B（老卤需过滤杂质、煮沸杀菌，冷藏保存以保持风味）

12.下列关于“上浆”的说法，正确的是（）。

A.上浆时需先加盐再加水

B.上浆后需立即油炸

C.上浆仅用于肉类原料

D.上浆的主要目的是增加甜味

答案：A（先加盐使原料表面蛋白质凝固，再加水锁住水分）

13.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）。

A.刚蒸熟的热米饭

B.冷藏24小时的硬米饭

C.含水量高的软米饭

D.用开水泡发的米饭

答案：B（冷藏米饭水分流失，颗粒松散，炒制时不易粘连）

14.下列属于“复合味型”的是（）。

A.咸鲜味

B.麻辣味

C.甜味

D.酸味

答案：B（麻辣味由麻、辣、咸等多种基础味组合而成）

15.处理“鲜鱿鱼”时，去除黑膜的目的是（）。

A.减少腥味

B.增加口感

C.提升色泽

D.便于剞刀

答案：A（鱿鱼黑膜含腥味物质，需彻底去除）

16.下列设备中，属于“蒸汽传热”的是（）。

A.平锅

B.蒸箱

C.烤箱

D.炸炉

答案：B（蒸箱通过蒸汽传递热量，属于水传热的衍生方式）

17.计算“销售价格”时，若成本为20元，成本毛利率为60%，则售价为（）。

A.32元

B.28元

C.50元

D.30元

答案：A（售价=成本×（1+成本毛利率）=20×1.6=32元