公司营养配餐员现场作业操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

公司营养配餐员现场作业操作规程

文件名称：公司营养配餐员现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司营养配餐员在日常工作中进行现场作业的操作规范。本规程旨在确保配餐过程的安全、卫生，保障员工及顾客的健康。配餐员须遵守国家相关法律法规，严格执行本规程，确保配餐作业的顺利进行。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

a.配餐员应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，保持个人卫生。

b.操作过程中，如需接触生食或处理食材，必须佩戴一次性手套，防止交叉污染。

c.使用刀具、砧板等工具时，应佩戴防滑手套，以防切割伤手。

d.操作完毕后，及时更换手套，并彻底洗手，确保食品安全。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查配餐设备是否完好，如冰箱、冷藏柜、微波炉等，确保其正常运行。

b.检查设备电源线是否完好，无破损，防止漏电事故。

c.检查设备温度是否符合要求，确保食材在适宜的温度下储存和烹饪。

d.检查刀具、砧板等工具是否锋利，防止操作过程中发生意外伤害。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁配餐区域，确保无食物残渣、油污等，保持环境整洁。

b.检查配餐区域照明是否充足，确保操作过程中视线清晰。

c.检查配餐区域通风是否良好，防止油烟、异味等影响员工及顾客健康。

d.检查配餐区域消防设施是否完好，确保火灾发生时能及时扑救。

e.检查配餐区域通道是否畅通，防止人员拥堵，确保人员安全。

f.检查配餐区域食材储存是否符合要求，如冷藏、冷冻等，确保食材新鲜。

4.其他准备事项：

a.准备所需食材、调料等，确保配餐过程中所需物品齐全。

b.检查配餐菜单，了解当天配餐要求，确保配餐质量。

c.检查配餐过程中可能使用的特殊设备，如打蛋器、搅拌机等，确保其正常运行。

d.配餐员应提前了解当天配餐任务，确保按时完成配餐工作。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.打开配餐设备，检查温度设置是否合理，启动设备。

b.按照配餐单顺序，将食材从储藏区域取出，放置于清洁的台面上。

c.使用预热的设备对食材进行烹饪或加热，如微波炉加热、烤箱烘焙等。

d.在烹饪过程中，根据食材性质调整烹饪时间和温度，确保食材熟透且安全。

e.烹饪完毕后，将食材移至预冷的配餐台，准备分装。

f.使用食品级容器对食材进行分装，标明名称、重量和日期。

g.将分装好的餐品放入冷藏或冷冻设备中储存，保持餐品新鲜。

h.清洁配餐设备和操作台面，为下一次操作做准备。

2.特殊工序的操作规范：

a.对易腐食材，如海鲜、肉类，应在短时间内完成加工，避免长时间存放。

b.对于需要特殊处理或烹饪技巧的食材，如刺身、寿司等，严格按照操作规范进行。

c.在操作过程中，应避免食材直接接触地面，防止污染。

d.对于需要冷藏或冷冻的食材，应在加工后立即放入相应的设备中。

3.异常工况的处理方法：

a.如发现设备异常，立即停止操作，关闭电源，并报告上级或维修人员。

b.在等待维修期间，确保配餐区域的安全，避免交叉污染。

c.如发生食材变质，立即停止使用，并对变质食材进行无害化处理。

d.在处理异常工况时，确保自身安全，避免不必要的伤害。

e.记录异常工况的处理过程，以便分析和改进工作流程。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.温度：冷藏设备温度应保持在0-4℃，冷冻设备温度应保持在-18℃以下。

b.噪音：设备运行时噪音应在正常范围内，不得超过规定的分贝值。

c.电流：设备运行时电流应稳定，波动幅度不超过设备额定电流的10%。

d.电压：设备运行时电压应稳定，波动幅度不超过设备额定电压的±10%。

e.湿度：配餐区域湿度应保持在40%-70%，以保证食材新鲜和操作环境舒适。

f.压力：设备运行时压力应稳定，无异常波动。

2.典型故障现象：

a.设备运行时温度异常升高或降低，可能为温控系统故障。

b.设备运行时噪音过大，可能为内部机械部件磨损或松动。

c.设备运行时电流或电压不稳定，可能为电源线或设备内部电路问题。

d.冷藏或冷冻设备门无法关闭或关闭不严，可能为密封条老化或损坏。

e.设备运行时出现异味，可能为内部食物残留或设备密封不良。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备运行状态，如温度、噪音、电流、电压等。

b.每日检查设备门封条密封情况，确保设备正常运行。

c.每周对设备进行一次全面清洁和消毒，防止细菌滋生。

d.如发现设备异常，立即停止使用，并通知维修人员进行检查和维修。