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2025年食品安全管理员考试试题库卷及解析答案

1.【单项选择】

在GB2760-2024《食品添加剂使用标准》中，对“最大使用量”描述正确的是：

A.指生产企业在终产品中的实际检出量

B.指添加剂在配料时的投料量，不考虑加工损耗

C.指添加剂在终产品中的理论残留量，按良好工艺水平计算

D.指添加剂在原料阶段的限量，与终产品无关

答案：C

解析：GB2760-20243.2条款明确定义“最大使用量”为终产品中理论残留量，企业需按良好工艺水平（GMP）计算，而非投料量或原料限量。

2.【单项选择】

某乳制品企业采用75℃、15s巴氏杀菌工艺，其关键控制点（CCP）的监控对象应为：

A.灌装车间空气落菌数

B.杀菌出口温度与时间

C.原料乳的酸度

D.成品冷链温度

答案：B

解析：巴氏杀菌的核心是温度-时间组合，出口温度与时间直接决定致病菌杀灭效果，属于CCP2，必须连续监控并记录。

3.【单项选择】

下列哪种情况属于《食品安全抽样检验管理办法》规定的“复检异议”范畴？

A.企业对检验报告格式有异议

B.企业证明备样在运输中破损

C.企业认为标准适用错误

D.企业提出备用样品已超保质期

答案：C

解析：只有对检验方法或标准适用存在异议时，市场监管部门才受理复检申请，格式、运输破损、保质期等不属于法定复检理由。

4.【单项选择】

根据《食品生产许可审查通则（2022版）》，对清洁作业区动态监测浮游菌的要求是：

A.≤30cfu/皿（φ90mm，30min）

B.≤50cfu/皿

C.≤100cfu/皿

D.无需监测，仅对静态有要求

答案：A

解析：通则附录表A.1规定，清洁作业区动态监测浮游菌≤30cfu/皿，静态≤10cfu/皿，企业须每班次验证。

5.【单项选择】

当食品中检出“氯霉素”0.1μg/kg时，应首先启动：

A.产品召回

B.不合格品评审

C.源头供应商审核

D.消费者赔偿

答案：A

解析：氯霉素属于禁用药物，检出即构成食品安全事故，须立即启动二级召回，24小时内向省级局书面报告。

6.【单项选择】

HACCP计划中的“纠偏措施”必须包含：

A.原因分析

B.不合格品处置

C.验证程序

D.以上全部

答案：D

解析：CAC《HACCP体系及其应用准则》要求纠偏措施应包括：隔离评估、原因查明、处置方式、再发生预防及验证记录。

7.【单项选择】

对食品接触用橡胶密封圈进行“总迁移量”检测时，模拟物选择正确的是：

A.4%乙酸用于pH5的液态乳

B.10%乙醇用于油脂含量20%的调味酱

C.异辛烷用于含酒精饮料

D.水基模拟物用于油脂食品

答案：B

解析：GB31604.1-2023规定，油脂类食品应选异辛烷或95%乙醇，10%乙醇适用于酒精度≤20%的饮料，4%乙酸用于酸性食品。

8.【单项选择】

某企业使用快速检测卡筛查黄曲霉毒素B1，结果≥5μg/kg，下一步应：

A.直接出具不合格报告

B.用ELISA法复测

C.用同批次卡片复测一次

D.送有资质的实验室用LC-MS/MS确证

答案：D

解析：快速检测属于初筛，阳性结果须用确证方法（LC-MS/MS）定量，方可作为执法或召回依据。

9.【单项选择】

“食品欺诈”与“食品掺假”的主要区别是：

A.是否添加非食用物质

B.是否对消费者健康造成急性伤害

C.是否以经济利益驱动

D.是否故意误导消费者

答案：D

解析：食品欺诈核心在于“故意误导”，如用低价米冒充泰国香米；掺假强调“掺入杂质”以降低成本，两者动机均为经济驱动，但欺诈更侧重欺骗属性。

10.【单项选择】

在制定过敏原控制计划时，下列哪项属于“交叉接触”控制措施？

A.原料供应商提供无麸质证明

B.生产线末段使用独立包装膜

C.含坚果与不含坚果产品分班次生产

D.标签上醒目标注“可能含有微量花生”

答案：C

解析：分班次生产可有效避免空气或设备残留导致的交叉接触，属于预防性控制；标签仅为警示，不能替代控制。

11.【单项选择】

对冷藏即食蔬菜进行“李斯特菌”环境监测，最适宜的取样点是：

A.成品仓库门把手

B.切片机传送带底部缝隙

C.员工更衣室地面

D.包装车间空调出风口

答案：B

解析：李斯特菌喜潮湿低温，切片机缝隙易形成生物膜，是典型“热点”，需每周涂抹验证。

12.【单项选择】

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