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目录

一、前言3

山梨酸简介3

使用范围4

用量介绍5

应用实例5

主要测定方法9

二、实验部分12

试验原理12

实验仪器与试剂12

实验方法13

方法研究13

吸收光谱和测量波长的选择13

氧化反应温度14

显色酸度15

显色剂用量16

工作曲线17

样品测定18

样品溶液的制备和测定方法18

精密度实验18

样品分析19

五、结论20参考文献20

致谢21

食品中山梨酸含量的测定

［摘要］食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康，因此食品中山梨酸含量是一项极其重要的指标。本文采用分光光度[1-2]法测定食品中山梨酸的含量。以双氧水-硫酸溶液为山梨酸氧化体系，氧化产物丙二醛进一步与硫代巴比妥酸进行显色反应。在吸收波长530nm处，氧化反应温度60℃，显色剂用量4.0mL，0.15mol/LH2SO4溶液用量1.4mL测定效果最佳。山梨酸浓度在0～1.066μg/mL范围内呈线性相关，线性范围内吸光度与山梨酸浓度(μg/mL)间的关系为：A=0.3715c+0.0047，R2=0.9998，回收率为99.0%～101.1%。

［关键词］分光光度法；山梨酸；过氧化氢-硫酸；硫代巴比妥酸

前言

山梨酸简介

山梨酸及山梨酸钾[3-4]（以下简称山梨酸及钾盐）是一种良好的食品防腐剂，在西方发达国家的应用量很大，但在中国国内的应用范围还不广。作为一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，山梨酸在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。为白色或微黄白色结晶性粉末；有特臭。本品在乙醇中易溶，在乙醚中溶解，在水中极微溶解。我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。其实他们是常用的食品添加剂！不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的，以下是有关山梨酸的有关资料仅供参考：

山梨酸（化学名称：2，4～己二烯酸分子式：C6H8O2〕

山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。

安全性

是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。

8、应用实例

（1）山梨酸在酒类和饮料中的应用。

①苏打类饮料：按照0.03%～0.04%的比例添加山梨酸。

②鲜橘汁、山楂汁等饮料：按照0.02%的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6月。

③其他类非酒精饮料：按照0.04%～0.05%的比例添加山梨酸。

（2）山梨酸在酱油、酱制品和腌菜中的应用。

①酱油：按照0.01%的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。

②酱类制品：由于类品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。

③酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1.0g/kg之内，并将pH值控制在4.0～4.5之间。

④酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0.75～1.00g/kg。

⑤醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0.5g/kg。

⑥腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0.1%的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。

（3）山梨酸及钾盐在水产制品中的应用

①鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6.8～7.2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1.0g/kg为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。

②鱼肉香肠：按照0.1%～0.2%的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在10～15℃的温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。

③鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1.0g/kg。

④熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5%～10%的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。

⑤酱油烹煮的鱼虾：按照0.1%用量添加山梨酸的此类食品，在