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畜产品加工学题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.牛乳加工过程中，哪种酶用于蛋白质的稳定化？()

A.乳酸菌酶

B.磷酸酶

C.乳蛋白酶

D.脂肪酶

2.在火腿生产过程中，哪个阶段需要使用亚硝酸盐？()

A.发酵阶段

B.发色阶段

C.成品阶段

D.清洗阶段

3.羊肉的哪种成分是导致其具有独特风味的主要原因？()

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.水分

D.糖类

4.禽肉加工过程中，哪一步骤是用来控制细菌生长的？()

A.精宰分割

B.脱脂处理

C.巴氏杀菌

D.风干处理

5.鱼糜制品加工中，常用的保水剂有哪些？()

A.食盐，磷酸盐

B.麦芽糖，果胶

C.蛋白质，淀粉

D.食用油，明胶

6.猪肉加工中，腌制过程的主要作用是什么？()

A.脱水

B.发色

C.提香

D.防腐

7.牛奶的巴氏杀菌温度是多少？()

A.62°C，15分钟

B.72°C，15分钟

C.75°C，30秒

D.85°C，15秒

8.禽蛋加工中，哪种方法可以去除蛋黄中的胆固醇？()

A.高温消毒

B.化学处理

C.分离技术

D.冷冻处理

9.羊奶加工过程中，为什么要添加稳定剂？()

A.为了提高口感

B.为了防腐保鲜

C.为了增加营养价值

D.为了稳定蛋白质结构

10.牛肉干加工中，为什么需要添加抗氧化剂？()

A.为了增加风味

B.为了提高蛋白质含量

C.为了防止脂肪氧化

D.为了提高消化吸收率

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是影响乳品加工品质的因素？()

A.乳品的品种

B.乳品的脂肪含量

C.加工工艺

D.原料新鲜度

E.温度控制

12.在火腿加工过程中，以下哪些步骤属于发酵过程？()

A.发色

B.发酵

C.风干

D.烟熏

E.包装

13.以下哪些是猪肉加工中常用的添加剂？()

A.食盐

B.磷酸盐

C.肉味香精

D.硝酸盐

E.防腐剂

14.禽肉加工中，以下哪些方法可以用于提高产品的保水性？()

A.添加磷酸盐

B.使用腌制技术

C.提高温度

D.使用高压技术

E.低温处理

15.鱼糜制品加工中，以下哪些因素会影响产品的质地？()

A.水分含量

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.pH值

E.温度

三、填空题(共5题)

16.在乳品加工中，巴氏杀菌的温度通常设定为______，持续时间为______。

17.火腿加工过程中，常用的发色剂是______，它可以与肌红蛋白结合，形成______的颜色。

18.在禽肉加工中，为了提高产品的保水性，常用的添加剂是______，它可以与蛋白质结合，形成______。

19.鱼糜制品加工中，为了防止脂肪氧化，通常会添加______，它可以抑制脂肪氧化酶的活性。

20.羊肉加工过程中，为了去除羊肉的膻味，常用的方法是______，它能够去除羊肉中的______。

四、判断题(共5题)

21.在乳品加工中，高温短时杀菌（HTST）可以完全杀灭所有细菌。()

A.正确B.错误

22.火腿加工中，添加的硝酸盐和亚硝酸盐只是为了增加产品的风味。()

A.正确B.错误

23.禽肉加工中，增加温度可以有效地提高产品的保水性。()

A.正确B.错误

24.鱼糜制品加工中，脂肪含量越高，产品的口感越好。()

A.正确B.错误

25.在畜产品加工中，所有的防腐剂都是有害的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：乳品加工中，什么是巴氏杀菌？它的主要目的是什么？

27.问：火腿加工过程中，亚硝酸盐的主要作用是什么？

28.问：在禽肉加工中，如何提高产品的保水性？

29.问：鱼糜制品加工中，为什么需要添加稳定剂？

30.问：羊肉加工过程中，如何去除羊肉的膻味？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】乳蛋白酶可以水解蛋白质，帮助稳定牛乳中的蛋白质结构，防止乳清蛋白的沉淀。

2.【答案】B

【解析】亚硝酸盐在火腿生产中的发色阶段使用，能够赋予火腿特有的粉红色，并防止肉毒杆菌的生长。

3.【答案】A

【解析】羊肉中的脂肪含量较高，其中的不饱和脂肪酸和风味物质是羊肉独特风味的主要原因。

4.【答案】C