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2025年大学《粮食工程、粮食加工工艺》考试备考试题及答案解析

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.着水调质：指小麦制粉前通过调节水分含量，使麦粒内部结构发生物理及生化变化的预处理工艺。具体表现为皮层吸水膨胀韧性增加，胚乳水分渗透后脆性提高，从而在研磨时皮层与胚乳易分离，同时改善面粉的面筋特性和加工性能。

2.前路出粉法：现代制粉工艺中，在粉路前段（如头道皮磨、心磨系统）提取大量优质面粉的技术。其核心是利用麦粒外层胚乳（蛋白质含量高）与中心胚乳（淀粉含量高）的差异，通过轻研细筛快速获取高精度面粉，减少皮层混入，提高出粉率和面粉品质。

3.稻谷爆腰率：稻谷在干燥、冷却或加工过程中，因内部水分迁移速率与表面不一致，导致米粒内部产生横向或纵向裂纹的比例。爆腰率是衡量稻谷加工品质的关键指标，直接影响整精米率（爆腰粒在碾米时易断裂）。

4.杂粮挤压膨化：以玉米、燕麦、荞麦等杂粮为原料，通过挤压机高温（120-200℃）、高压（5-20MPa）和剪切作用，使物料中淀粉糊化、蛋白质变性，形成多孔状膨化物的加工技术。其特点是营养保留率高（维生素损失15%）、产品复水性好，广泛用于即食食品、饲料等领域。

5.真菌毒素控制阈值：针对粮食中黄曲霉毒素B?、呕吐毒素（DON）等真菌毒素的安全限量标准。例如我国《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-20