甜酥配方及制作工艺详解.pdfVIP

甜酥（沙化）酥，脆，成形方便，JD加进去。

配方：黄油（冰）14070糖粉（过筛）9447中筋面粉

（过筛）250125（可替换10%甜酥碎）泡打粉（过

筛）21全蛋（加）3819盐21香草精21

步骤:1、冰黄油，切小块；

2、所有粉类过筛，入盆，放入黄油，用软刮板上下敲，把黄油拌入粉里；

3、倒桌上，用手缝（别用手心搓），搓至最后几乎无黄油颗粒，类似沙状，颜色稍

黄，已经变色了；

4、盐，香草精加入全蛋里，拌匀；将面粉（3）挖坑，倒入全蛋，抓匀，别揉；

5、用掌根搓匀（不要用手使劲揉），搓3次，成团即可；

6、不粘布擀开入冷冻/冷藏拿出刻模；Tip:不用的话，

包保鲜膜，压薄点（拍拍即可）入冷藏；

7、烤风炉：150°C30min（建议）

平炉：上火170°C，下火160°C40分

钟

Tip：(1)可单独擀开当饼干卖。

甜酥（）KA，桨叶，JD分次加

配方：黄油（软化/打发）150

甜酥（沙化）酥，脆，成形方便，JD加进去。

配方：黄油（冰）14070

糖粉（过）9447

中粉（过）250125（可替换10%甜酥沫）

泡打粉（过）21

全旦（加）3819

盐21

香草精华21

步骤：1、冰黄油，切小块；

2、所有粉类过筛，入盆，放入黄油，用软刮板上下敲，把黄油拦入粉里；

3、倒桌上，用手缝（别用手心搓），搓至最后几乎无黄油颗粒，类似沙状，颜色稍黄，已

经变色了；

4、盐，精华入全旦里，拌匀；将面粉（3）挖坑，倒入全旦，挠（抓，捏）匀，

别揉；

5、用掌根搓匀（不要用手使劲揉），搓3次，成团即可；

6、不粘布擀开入冷冻/冷藏拿出刻模；

Tip:不用的话，包保鲜膜，压薄点（拍拍即可）入冷藏；

7、烤风炉：150℃30min(建议）

平炉：上170℃

下160℃40min

Tip：（1）可单独擀开当饼干卖。

甜酥（）KA,桨叶，JD分次加

配方：黄油（软化/打发）150

糖粉（过筛）

96杏仁粉30

全蛋(分次加)60

盐1提示：可在任何一步加，在液体里，可融化，拌得更均匀。

香草精5

低筋面粉(加)250

步骤：1、盐，香草精，全蛋放一起，刮刀，搅匀；

2、黄油入厨师机，桨状搅拌头，低速，软化下；

提示：或室温下至手可攥动，再入机器稍搅下；

3、加糖粉，低速，搅匀；

4：加杏仁粉，低速，搅匀；

5、1/3鸡蛋（1）入厨师机，中速，至吸收完再加下一次·····；

tip：喷枪可喷下旦岗外壁，让壁下东西落下来；

6、将低筋面粉倒入(5)中，搅拌一下，在成团之前刮出；

7、入保鲜膜里，拍成团‑‑‑‑入冷藏/冷冻，变硬即可；Tip：入

冷冻‑‑‑用时，转冷藏‑‑‑‑用擀面杖稍敲下，再擀；

8、烤箱风炉150°C30分钟（建

议）平炉：上火170°C，下火

160°C40分钟

最终状态：从里到外都是金，颜色均匀一致。

A:挞壳

配方：甜酥面团（未烤的面团）

步骤:1、将擀面杖上刷黄油，套上挞壳圈，转圈晃（让挞壳内壁沾上薄薄一层黄油即可，

别太厚，这个方法比较快）；

糖粉（过）96

杏仁粉30

全旦（分次加）60

盐1tip:可在任何一步加，在液体里，可融化，拌的更均匀。

香草精华5

低粉（