果酒果醋制作原理与条件.pdfVIP

课题1果酒和果醋的制作

一、果酒和果醋制作的原理

1.果酒制作的原理

（1）起作用的菌种——酵母菌。

生物类别：真菌，属于真核生物。

2代谢类型:异养兼性厌氧型。

3生长繁殖最适温度:20_°C左右。

4主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。

(2)原理：

有氧时：CHO＋6O―→6CO＋6H

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O无氧时：CHO―→2CHOH＋2CO

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(3)果酒制作的条件：

1环境条件：缺氧、酸性。

2温度：严格控制在18_～25_°C。

(4)红葡萄酒的颜色成因：

红葡萄果皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

一、果醋制作的原理

起作用的微生物——醋酸菌。

1生物类别：细菌，属于原核生物。

2代谢类型:异养需氧型。

a.当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

b.当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式如

下：CHOH＋O―→COOH＋HO。

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（2）果醋制作的条件：

1环境条件:氧气充足。

课题1果酒和果醋的制作

一、果酒和果醋制作的原理

1.果酒制作的原理

(1)起作用的菌种——酵母菌。

①生物类属：真菌，属于真核生物。

②代谢类型：异养兼性厌氧型。

③生长繁殖最适温度：20_℃左右。

④主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。

(2)原理：

有氧时：CHO＋6O―→6CO＋6HO

6126222



无氧时：CHO―→2CHOH＋2CO

6126252

(3)果酒制作的条件：

①环境条件：缺氧、酸性。

②温度：严格控制在18_～25_℃。

(4)红色葡萄酒的颜色成因：

红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

2.果醋制作的原理

(1)起作用的微生物——醋酸菌。

①生物类属：细菌，属于原核生物。

②代谢类型：异养需氧型。

a.当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

b.当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式

如下：CHOH＋O―→COOH＋HO。

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(2)果醋制作的条件：

①环境条件：氧气充足。

2温度：严格控制在30～35_°C。

点拨:1酵母菌在氧气和营养物质丰富时进行出芽生殖，繁殖速度快，而在没有氧气的条

件下进行孢子生殖，繁殖速度慢。

2由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的温度，所以两种生物

生长适宜的温度范围不同。

二、果酒和果醋的制作流程及装置分析

1.实验流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→发酵→醋酸发酵

↓↓

果酒果醋

2.的检测

（1）检测试剂：重铬酸钾。

(2)现象：在酸性条件下，反应呈现灰绿色。

一、选择题

1.利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列不正确的是(D)

A.酵母菌是兼性厌氧型微生物B.先通气

是为了使酵母菌大量繁殖C.密封后酵母

菌可进行无氧呼吸产生D.密封的时

间越长，产生的越多

解析:利用酵母菌制啤酒，先通气是为了使酵母菌