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白酒酿造工岗位工艺操作规程

文件名称：白酒酿造工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于白酒酿造生产过程中，所有与白酒酿造工岗位相关的工艺操作。

2.目的：确保白酒酿造过程的规范性和安全性，提高产品质量，保障员工身心健康，降低生产成本。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合国家标准的劳动防护用品，包括工作服、防滑鞋、手套、口罩、护目镜等，确保在操作过程中保护自身安全。

2.设备检查：操作前应对酿造设备进行彻底检查，包括发酵罐、蒸馏塔、冷却器、输送设备等，确保设备运行正常，无漏液、漏气、漏电现象。

3.环境要求：酿造车间应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围内，避免阳光直射，减少有害气体和粉尘的排放。

4.原料准备：检查原料质量，确保原料新鲜、无杂质，按照配方准确称量，避免因原料问题影响产品质量。

5.工艺参数：根据生产计划，提前设定好发酵温度、蒸馏温度、冷却温度等工艺参数，确保生产过程稳定。

6.工具准备：准备齐全的操作工具，如温度计、压力表、计量工具等，确保操作过程中准确测量和控制。

7.安全警示：在酿造车间内设置必要的安全警示标志，提醒操作人员注意安全，防止意外事故发生。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对原料进行筛选、清洗，确保原料的纯净度。然后按照配方比例进行称量，精确到克。

2.发酵：将处理好的原料投入发酵罐中，加入适量的水，控制发酵温度在适宜范围内，确保发酵菌种正常活动。

3.糖化：在发酵过程中，适时加入糖化酶，促进淀粉转化为糖分，提高发酵效率。

4.发酵结束：发酵结束后，检测酒精度，确认发酵完成。若酒精度不足，可适当延长发酵时间。

5.蒸馏：将发酵好的酒液输入蒸馏塔，控制蒸馏温度，收集不同沸点的酒液，确保酒质稳定。

6.冷却：蒸馏得到的酒液进行冷却，使其温度降至适宜范围，便于后续处理。

7.调配：根据产品要求，将不同酒液的酒度、香气等进行调配，以达到最佳口感。

8.过滤：将调配好的酒液进行过滤，去除杂质，提高酒液透明度。

9.储存：将过滤后的酒液储存于干净、避光的容器中，确保酒质稳定。

10.标签贴附：在储存容器上贴附产品标签，标明酒名、酒精度、生产日期等信息。

关键点：严格把控原料质量、发酵温度、蒸馏温度、冷却温度等工艺参数，确保酒质稳定；操作过程中注意安全，防止意外事故发生。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-各连接部位无漏液、漏气、漏电现象。

-温度、压力、流量等参数在设定范围内波动。

-传动装置润滑良好，无磨损迹象。

-自动化控制系统运行正常，能及时响应生产需求。

-仪表显示准确，报警系统功能正常。

2.异常状态：

-设备出现振动加剧、噪音增大，可能是轴承磨损或紧固件松动。

-设备连接部位出现漏液、漏气、漏电，需要及时检查并修复。

-温度、压力、流量等参数超出正常范围，需调整或查找原因。

-传动装置出现异常磨损，需检查润滑情况或更换部件。

-自动化控制系统出现故障，可能导致生产中断，需立即维修。

-仪表显示异常，可能需要校准或更换仪表。

-安全防护装置失效，可能导致安全事故，需立即停止操作并检修。

在设备异常状态下，操作人员应立即停止操作，切断电源，并报告上级管理人员。同时，应记录异常情况，以便分析原因并采取措施防止类似事件再次发生。定期对设备进行维护保养，确保设备处于良好状态，是保证生产顺利进行的关键。

五、测试与调整

1.测试方法：

-酒精度测试：使用酒精计或色谱仪等设备，定期检测发酵液和成品酒的酒精度，确保其符合标准。

-酸度测试：通过滴定法或酸度计测定发酵液和成品酒的酸度，以监控发酵过程的稳定性和产品质量。

-水分含量测试：使用水分测定仪测定原料和成品的水分含量，保证原料的干燥和成品的一致性。

-气味和口感测试：由经验丰富的品酒师对样品进行感官测试，评估香气、口感和风味是否符合要求。

-检查酒体透明度：观察酒液是否清澈透明，无悬浮物或沉淀物。

2.调整程序：

-如果酒精度低于标准，可能需要延长发酵时间或增加原料比例。

-若酸度过高，可通过加入碳酸钙或调整发酵温度来降低酸度。

-水分含量异常时，需检查原料处理和储存环节，确保水分控制得当。

-气味和口感调整：根据品酒师的建议，可能需要对酒液进行微调，如添加特定香料或调整发酵条件。

-透明度问题：如发现酒液浑浊，需检查过滤系统，可能需要更换过滤材料或优化过滤工艺。

-调整后，再次进行测试，确认各项指标达到标准后方可继续生产