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餐饮服务食品安全管理规章制度

一、管理机构与职责

本单位设立食品安全管理领导小组（以下简称“领导小组”），由法定代表人任组长，分管食品安全的负责人任副组长，各部门负责人及食品安全管理员为成员。领导小组全面统筹食品安全工作，履行以下职责：

1.制定并修订食品安全管理制度，明确各岗位责任分工；

2.定期召开食品安全专题会议（每季度至少1次），研究解决食品安全问题；

3.保障食品安全投入，确保场所、设施、设备符合规定要求；

4.监督食品安全管理员履行职责，考核各岗位食品安全工作落实情况。

设立专职食品安全管理员1名（配备比例不低于1:100，且至少1名），负责日常食品安全管理，具体职责包括：

-组织员工开展食品安全培训与考核；

-每日检查食品加工操作、设施设备运行、卫生清洁等情况，记录并督促整改问题；

-审核食品采购索证索票及验收记录，监督食品添加剂使用；

-管理食品留样，组织处理食品安全投诉与事故；

-向领导小组汇报食品安全工作情况，提出改进建议。

各岗位人员需严格遵守本制度，配合食品安全管理员工作，发现食品安全隐患及时报告。

二、人员管理

（一）健康管理

1.所有直接接触食品的从业人员（包括加工、传菜、备餐等岗位）须持有效健康证明上岗，健康证明需在有效期内（有效期为1年），逾期未续办者立即暂停工作。

2.建立从业人员健康档案，如实记录健康检查时间、结果及异常情况处理记录。

3.每日进行晨检并记录，检查内容包括：体温（≥37.3℃者禁止上岗）、咳嗽/流涕等呼吸道症状、手部/手臂皮肤破损（如伤口、脓疱等）、腹泻等消化道症状。发现异常者，立即调离接触直接入口食品的岗位，症状严重者需就医并提供康复证明后方可复工。

（二）培训管理

1.新入职员工须接受岗前食品安全培训（不少于4学时），考核合格后方可上岗；在岗员工每季度至少开展1次食品安全培训（每季度不少于2学时），全年累计培训时间不少于8学时。

2.培训内容包括：食品安全法律法规（如《中华人民共和国食品安全法》）、本单位食品安全管理制度、加工操作规范、卫生知识（如手卫生、生熟分开）、应急处置（如误食异物、腹泻事件处理）等。

3.建立培训档案，记录培训时间、内容、参与人员及考核成绩，档案保存期限不少于2年。

（三）个人卫生要求

1.从业人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽（头发不得外露，专间操作人员需戴口罩），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰（如戒指、手链）。

2.操作前、处理生肉/水产品后、接触垃圾/污染物后、如厕后须严格洗手消毒（采用“七步洗手法”，使用皂液或免洗消毒液）；专间操作人员进入前须二次更衣、消毒双手（用75%酒精擦拭或浸泡30秒）。

3.工作期间禁止从事以下行为：吸烟、嚼口香糖、随地吐痰、用手直接接触直接入口食品（需使用工具）。

三、场所与设施设备管理

（一）场所要求

1.加工经营场所面积与就餐人数匹配（原则上每100人就餐面积≥80㎡），布局符合“原料进入→原料处理→加工制作→成品供应”的单向流程，避免交叉污染。

2.各功能区（粗加工、切配、烹饪、凉菜间、餐用具清洗消毒、仓储等）分区明确，标识清晰。凉菜间、裱花间等专间需独立设置，配备专用空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯（功率≥1.5W/㎡，消毒时间≥30分钟/次）、二次更衣室及洗手消毒设施（非手动式水龙头）。

（二）设施设备要求

1.地面、墙壁、天花板采用易清洁、耐腐、不渗水材料（如瓷砖、不锈钢），无裂缝、无积垢；排水系统设坡度（≥2%），出口安装防鼠网（孔径≤6mm）。

2.照明充足（加工区≥220lux，就餐区≥150lux），通风良好（自然通风或机械通风，换气次数≥10次/小时）；门窗安装防蝇帘、纱网（孔径≤1.6mm），设置灭蝇灯（距地面2-2.5m，与食品加工区距离≥1.5m）、鼠夹/粘鼠板（沿墙根设置，间距≤5m）。

3.加工设备（如切菜机、和面机）、储存设备（冷藏柜、冷冻柜）、消毒设备（洗碗机、蒸汽消毒柜）需定期维护（每月1次），确保正常运行；冷藏设备温度0-8℃，冷冻设备温度≤-18℃，温度监测记录每日2次（上午、下午各1次），保存期限≥6个月。

四、食品采购与储存管理

（一）采购管理

1.严格执行索证索票制度，采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，需查验并留存供应商的《食品经营许可证》（或《食品生产许可证》）、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；采购进口食品需同时查验海关通关证明及入境检验检疫合格证明。

2.建立进货查验记录，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名