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2025年西式面点考试题库及答案

考试时长：120分钟满分：100分

一、选择题（总共10题，每题2分）

1.在制作法式马卡龙时，以下哪种糖浆温度最适合进行蛋白打发？

a)115℃

b)120℃

c)125℃

d)130℃

答案：b)120℃

解析：马卡龙蛋白打发需使用115℃-120℃的糖浆，过高易导致蛋白消泡，过低则无法达到所需硬度。120℃为最佳温度范围，此时糖浆水分蒸发充分，能提供稳定的热量支持。

2.制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖的比例通常为多少？

a)1:1

b)1:2

c)1:3

d)1:4

答案：c)1:3

解析：提拉米苏咖啡液需用1:3的糖水比例，过低则咖啡味过重，过高则甜腻影响口感。此比例能平衡咖啡醇香与甜度，同时避免糖浆过浓影响浸泡效果。

3.法式奶油泡芙的馅料打发时，蛋白与鲜奶油的比例通常为？

a)1:1

b)1:2

c)1:3

d)1:4

答案：b)1:2

解析：奶油泡芙馅料需打发至6-7成发，蛋白与鲜奶油1:2比例最易达到轻盈绵密状态，过低则馅料过稀，过高则易消泡。

4.制作瑞士蛋白霜时，以下哪种设备最适合打发蛋白？

a)电动打蛋器

b)手动打蛋器

c)搅拌机

d)冷却搅拌机

答案：d)冷却搅拌机

解析：瑞士蛋白霜需低温打发，冷却搅拌机能持续提供低温环境，避免蛋白因高温变性。电动打蛋器易导致蛋白过热，搅拌机则无法实现低温精准控制。

5.意式玛芬的配方中，以下哪种成分是必需的？

a)泡打粉

b)发酵粉

c)酵母

d)小苏打

答案：a)泡打粉

解析：意式玛芬属于无酵母烘焙，需用泡打粉作为快速膨胀剂，酵母和发酵粉适用于中欧面包类，小苏打虽可用但非必需。

6.法式奶油泡芙的壳体制作时，以下哪种温度的黄油最易操作？

a)室温软化

b)微温融化

c)冰箱冷藏

d)微波加热

答案：a)室温软化

解析：泡芙壳体需用室温软化的黄油，能实现均匀混合且易于擀开，过软易融化，过硬则难以塑形。

7.制作法式可丽饼时，以下哪种糖浆最适合淋面？

a)红糖浆

b)黑糖浆

c)白砂糖浆

d)糖粉糊

答案：c)白砂糖浆

解析：可丽饼淋面需用透明白砂糖浆，能均匀附着且不染色，红糖浆易使饼底发黄，糖粉糊则无法均匀流动。

8.提拉米苏中马卡龙碎的层数通常为？

a)1层

b)2层

c)3层

d)4层

答案：c)3层

解析：经典提拉米苏需3层马卡龙碎，能形成足够层次感，过多易使口感厚重，过少则缺乏视觉冲击。

9.制作法式奶油冻时，以下哪种糖浆熬制温度最合适？

a)85℃

b)95℃

c)105℃

d)115℃

答案：b)95℃

解析：奶油冻糖浆需达到95℃（焦糖化阶段），此时水分蒸发充分，能形成稳定凝胶，过低则无法凝固，过高易焦化。

10.意式提拉米苏中，以下哪种酒最适合浸泡手指饼干？

a)白葡萄酒

b)红葡萄酒

c)利口酒

d)樱桃酒

答案：a)白葡萄酒

解析：提拉米苏需用干型白葡萄酒浸泡手指饼干，能平衡咖啡苦味且不抢味，利口酒甜腻，红葡萄酒颜色过深。

二、判断题（总共10题，每题2分）

1.法式马卡龙的最佳储存温度为冷藏。

答案：正确

解析：马卡龙需冷藏保存，能抑制黄油融化且保持酥脆口感，室温易导致变形。

2.提拉米苏的咖啡液中可加入大量糖粉直接搅拌。

答案：错误

解析：咖啡液需用细砂糖熬制，糖粉直接搅拌易结块且无法均匀溶解。

3.意式玛芬的配方中必须使用全蛋。

答案：错误

解析：玛芬可用分蛋或蛋液替代，全蛋非必需，关键在于泡打粉用量。

4.法式奶油泡芙的壳体制作时，面粉需过筛三次。

答案：正确

解析：过筛能去除颗粒，使壳体表面细腻，三次过筛可确保无大颗粒残留。

5.可丽饼的糖浆需用热糖浆淋面后立即卷起。

答案：正确

解析：热糖浆能快速渗透，冷糖浆则无法均匀附着。

6.提拉米苏的马斯卡彭奶酪需全程冷藏。

答案：正确

解析：马斯卡彭需冷藏打发，室温易融化影响口感。

7.法式