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食品化学试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖不属于还原糖（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖

2.油脂氧化的主要初级产物是（）

A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类

3.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变B.空间结构改变C.氨基酸组成改变D.氨基酸排列顺序改变

4.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.苯甲酸钠B.维生素CC.三聚氰胺D.柠檬酸

5.食品中的水分可分为结合水和自由水，其中结合水的特点是（）

A.能被微生物利用B.能作为溶剂C.具有流动性D.不易蒸发

6.下列哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

7.美拉德反应中参与反应的主要物质是（）

A.糖类和蛋白质B.糖类和脂肪C.蛋白质和脂肪D.维生素和矿物质

8.淀粉老化的本质是（）

A.糊化的逆过程B.淀粉水解C.淀粉变性D.淀粉氧化

9.以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸（）

A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸

10.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，下列属于天然色素的是（）