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2025年食品工程考研食品工艺冲刺押题试卷（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选项中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填写在题干后的括号内。）

1.下列哪种食品成分在热加工过程中最容易发生美拉德反应？

A.水分

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

2.在食品干燥过程中，恒速干燥阶段的主要控制因素是：

A.食品内部水分迁移速率

B.空气与食品表面接触的传热传质速率

C.食品内部水分扩散速率

D.空气相对湿度

3.与传统热杀菌相比，超高压（HPP）杀菌的主要优势之一是：

A.能有效杀灭所有微生物

B.对食品营养成分破坏较小

C.设备投资成本极低

D.操作温度非常高

4.食品工厂中用于将液体食品从高处输送到低处，且能防止内容物氧化和污染的常用设备是：

A.皮带输送机

B.桨式搅拌器

C.泵（如离心泵）

D.螺旋输送器

5.影响食品中酶活性的最主要因素是：

A.溶解氧浓度

B.食品pH值

C.食品温度

D.食品水分活度

6.在食品保藏中，利用低温抑制微生物生长和酶活性的主要原理是：

A.使微生物产生抗冻蛋白

B.降低食品的渗透压

C.降低食品的代谢速率

D.使微生物细胞壁破裂

7.下列哪种单元操作主要基于物质的溶解度差异进行分离？

A.蒸发

B.过滤

C.萃取

D.冷却

8.食品工厂中用于混合粉状或颗粒状物料与液体或另一种粉状物料的设备通常是：

A.搅拌器

B.混合机（如V型混合机、犁刀混合机）

C.泵

D.离心机

9.在食品工艺流程设计中，确定关键控制点（CCP）的主要依据是：

A.设备成本最低

B.操作人员最方便

C.对食品质量、安全有显著影响

D.占用生产时间最长

10.食品包装中常用的阻隔性材料主要是指对下列哪种物质具有高度阻隔能力的材料？

A.水蒸气

B.光线

C.氧气

D.以上都是

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填写在横线上。）

1.食品加工过程中，糖类会发生__________反应和__________反应，导致食品色泽、风味发生变化。

2.离心分离利用的是物质密度和__________的差异，通过离心力场实现分离。

3.恒速干燥阶段，食品表面水分蒸发速率主要受__________条件控制；降速干燥阶段，水分迁移阻力增大，速率主要受__________控制。

4.膜分离技术在食品工业中可用于__________、__________、__________等方面。

5.HACCP体系的核心是识别、评估和控制食品生产过程中所有的__________点。

6.影响干燥速率的主要因素包括__________、__________、__________和食品本身的性质。

7.食品物料的__________是食品能够被压缩的程度，与食品的质构和包装有关。

三、简答题（每小题5分，共20分。请简明扼要地回答下列问题。）

1.简述食品工艺对食品化学成分可能产生的主要影响。

2.简述流体在管道中流动时，沿程水头损失和局部水头损失产生的原因。

3.简述酶在食品加工中可能发挥的积极作用和需要控制的方面。

4.简述选择食品加工方法时，需要考虑的主要因素。

四、计算题（每小题10分，共20分。请列出计算步骤，并给出最终结果。）

1.某湿物料质量为100kg，湿基含水量为80%。经干燥后，湿基含水量降为10%。试求：（1）物料中的水分蒸发量；（2）干燥后物料的绝干基含水量。

2.空气以0.5m/s的速度流过食品表面，空气初始温度为25℃，食品表面温度为5℃。假设空气对流给热系数为25W/(m2·K)，空气定压比热容为1005J/(kg·K)，空气密度为1.2kg/m3。试计算：（1）空气与食品表面的对流传热系数（以W/(m2·K)为单位）；（2）若要维持食品表面温度不变，空气出口温度应为多少？（假设对流给热系数和空气性质沿程不变）

五、论述题（15分。请结合实例，论述食品加工新技术在提高食品品质、安全或营养价值方面的优势。）

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.B

4.C

5.C

6.C

7.C

8.B

9.C

10.D

二、填空题

1.美拉德；焦糖