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基于麸皮生物发酵的低聚糖制备技术与应用研究

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品工业中，麸皮作为小麦加工的主要副产品，资源极为丰富。我国是小麦生产大国，每年因小麦加工产生的麸皮数量庞大。然而，目前麸皮的主要用途是作为饲料，这种利用方式经济效益较低，且麸皮中含有的大量纤维素和半纤维素等成分，在饲料中过量添加会降低饲料利用率。因此，探索麸皮的高附加值利用途径迫在眉睫。

低聚糖作为一种功能性碳水化合物，由2-10个单糖分子通过糖苷键连接而成，具有独特的生理功能。它不仅能促进肠道益生菌的生长，维护肠道微生态平衡，预防便秘、腹泻等肠道问题，还具有调节血糖、增强免疫力、低热量等优点，在食品、医药、保健品等领域展现出广阔的应用前景。随着消费者健康意识的提升，对低聚糖这类健康食品配料的需求日益增长，全球低聚糖市场规模预计在未来几年将保持稳健增长，年复合增长率可达约8%。

利用麸皮生物发酵制备低聚糖，一方面可以实现麸皮资源的高效利用，减少资源浪费和环境污染，提高农业产业链的附加值；另一方面，为低聚糖的生产开辟了新的原料来源，降低生产成本，丰富低聚糖产品种类，满足市场对功能性食品的需求，具有重要的经济和社会意义。

1.2国内外研究现状

国内外学者针对利用麸皮制备低聚糖开展了多方面的研究。在制备工艺上，主要包括物理法、化学法和生物法。物理法如热水浸提法、超声波法、蒸馏法等，虽安全无污染，但存在提取效率低、能量消耗大、时间长等缺点。化学法如酸碱水解法、自水解法，提取所得麦麸低聚糖的分子量分布较广，提取率比物理方法高20%-50%，投资成本相对较低，利于工业化生产；然而，水解条件及原料来源对化学法影响很大，不易控制，所用仪器易被化学试剂腐蚀，且反应剧烈使得产物中单糖含量高，副反应较多，为纯化工序增加了难度，还会造成环境污染。生物法中的酶法和发酵法成为研究热点，酶法提取率高达80%左右，反应条件温和，工艺耗能少，能够选择性地制备目标产物，无有害副产物，绿色无污染，但酶的稳定性差，使用寿命较短，使用成本高。陈凤莲以各种酶解物浓度及平均聚合度等为指标，采用木聚糖酶提取麦麸低聚木糖，通过单因素考察得出最佳酶解时间6h、最佳底物质量浓度40g/L、最佳酶解温度50℃、最佳加酶量15%，在此条件下低聚糖得率达到77.31%。生物发酵法使微生物产酶与酶解过程合一，降低了成本，提高了产率。陈贤东用里氏木霉F0701所分泌的酶液对处理后的小麦麸皮进行发酵降解，用高效液相色谱检测得到木三糖。

在影响因素方面，研究涉及底物浓度、酶浓度、温度、时间、pH等对低聚糖得率的影响。底物浓度对酶促反应影响显著，当底物浓度较低时，提高底物浓度可提高反应速度，但过高则会使反应速度增加缓慢甚至下降，且可能导致产品得率降低。

在应用研究领域，麦麸低聚糖由于其复杂特有的结构，具有难消化、降血脂、降血糖、抑癌等特性，可应用于食品、医药、保健品、化工等领域。但目前对麸皮制备低聚糖的研究仍存在一些不足，如工艺的稳定性和重复性有待提高，对发酵过程中微生物代谢机制的研究还不够深入，产品的分离纯化技术有待进一步优化等，这些都为后续研究提供了拓展方向。

1.3研究目的与内容

本研究旨在通过对麸皮生物发酵制备低聚糖的工艺进行优化，提高低聚糖的得率和质量，并深入分析所得低聚糖的结构特性和生物活性，探索其在食品及相关领域的应用潜力。具体研究内容包括：

筛选高效发酵菌株：从多种微生物中筛选出能够高效利用麸皮发酵产生低聚糖的菌株，并对其发酵特性进行研究。

优化发酵工艺参数：通过单因素试验和正交试验，系统研究底物浓度、发酵温度、发酵时间、接种量等因素对低聚糖得率的影响，确定最佳发酵工艺参数。

低聚糖的分离纯化与结构鉴定：采用合适的分离纯化技术，对发酵液中的低聚糖进行分离和纯化，并利用现代分析技术如质谱、核磁共振等对其结构进行鉴定。

低聚糖的特性分析：测定低聚糖的纯度、聚合度、热稳定性、溶解性等理化性质，以及其对肠道益生菌的增殖作用、抗氧化活性、降血脂和降血糖等生物活性。

低聚糖的应用研究：将制备的低聚糖应用于食品配方中，如饮料、烘焙食品等，研究其对食品品质和功能特性的影响。

本研究的技术路线为：首先进行菌株筛选，获得高效发酵菌株；然后对发酵工艺进行优化，得到最佳发酵条件；接着对发酵产物进行分离纯化和结构鉴定；之后进行特性分析；最后开展应用研究，从而全面深入地探究利用麸皮生物发酵制备低聚糖的相关内容。

二、麸皮生物发酵制备低聚糖的原理与技术

2.1麸皮的成分分析

麸皮作为小麦加工的主要副产品，其成分丰富多样。从宏量营养素角度来看，纤维素是麸皮的重要组成部分，含量约为24%。纤维素是由葡萄糖单元通过β-1,4-糖苷键连接而成的线性高分子