2025年食品分析考研人教版冲刺训练卷（附答案）.docxVIP

2025年食品分析考研人教版冲刺训练卷（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题只有一个最符合题意的选项，请将选项字母填在题干后的括号内。每小题2分，共20分）

1.食品分析中，样品制备的主要目的是（）。

A.减少样品数量，便于储存

B.使样品成分均匀，保证测试结果的代表性

C.提高样品中待测组分的含量

D.消除样品中的水分

2.测定食品中水分含量最常用的方法是（）。

A.蒸馏法

B.重量法

C.红外吸收法

D.卡尔费休法

3.食品中灰分的含义是指（）。

A.食品中所有矿物质的总量

B.食品中有机物的残余物

C.食品在高温灼烧后剩余的无机物

D.食品中水分和挥发物的重量

4.用酸碱滴定法测定食用油脂的酸价时，指示剂通常选用（）。

A.酚酞

B.甲基橙

C.百里酚蓝

D.甲基红

5.过氧化值是衡量食用油脂（）品质的重要指标。

A.酸败

B.氧化

C.颜色

D.气味

6.高效液相色谱法测定食品中维生素C时，常用的检测器是（）。

A.紫外可见检测器

B.质谱检测器

C.荧光检测器

D.气相色谱检测器

7.测定食品中还原糖时，费林试剂是由（）两种溶液组成的。

A.碳酸钠和酒石酸钾钠

B.硫酸铜和酒石酸钾钠

C.氢氧化钠和硫酸铜

D.碳酸钠和硫酸铜

8.淀粉的测定方法中，基于碘与淀粉形成蓝色复合物原理的是（）。

A.旋光度法

B.碱性水溶液法

C.酶法

D.碘量法

9.食品中氨基酸的测定，常用的呈色反应是氨基酸与（）的反应。

A.硫酸铜

B.硝酸银

C.茚三酮

D.高锰酸钾

10.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）。

A.安全性原则

B.有效性原则

C.足量使用原则

D.标识清楚原则

二、填空题（请将答案填写在横线上。每空1分，共10分）

1.食品样品的采集应遵循______和______原则，以保证样品具有代表性。

2.测定食品水分活度常用的方法有干燥法、______法和气相色谱法。

3.食品灰分含量越高，通常表明其______含量越高。

4.酸价是指中和1克食用油脂中含有的游离脂肪酸所需的______的量。

5.测定食品中维生素C时，为防止其氧化破坏，样品通常需加入______进行处理。

6.蛋白质是食品中的重要营养成分，其含量通常用______或______来表示。

7.食品中常见的色素有天然色素和合成色素，其中______属于天然色素。

8.食品添加剂按其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、______、营养强化剂等。

9.高温灼烧法测定食品灰分时，为使有机物充分燃烧，通常需要加热至______以上。

10.食品分析按分析任务可分为常量分析、______、微量分析和超微量分析。

三、名词解释（请给出下列名词的准确定义。每小题3分，共15分）

1.水分活度

2.酸价

3.还原糖

4.氨基酸态氮

5.食品添加剂

四、简答题（请简要回答下列问题。每小题5分，共20分）

1.简述食品样品制备的目的和基本要求。

2.与常压干燥法相比，减压干燥法测定食品水分含量有哪些优点？

3.简述过氧化值测定中，加入石油醚的目的是什么？

4.简述酶法测定淀粉含量的基本原理。

五、论述题（请就下列问题展开论述。每小题10分，共20分）

1.论述食品中水分活度对食品品质（如微生物生长、酶促反应、食品稳定性等）的影响。

2.比较并说明食品中总灰分和粗灰分的含义、测定方法及意义。

六、计算题（请列出计算步骤，并给出最终结果。每小题10分，共20分）

1.称取某种水果样品10.00克，置于恒重的干燥恒重称量瓶中，在105℃干燥至恒重，称量瓶和样品的重量分别为82.35克和80.15克。另称取该水果样品5.00克，用索氏提取器提取脂肪后，干燥恒重称量瓶和样品的重量分别为82.60克和81.40克。试计算该水果样品中水分含量（以干基计）和脂肪含量（以重量计）。（假设干燥损失仅含水）

2.取某食用油脂样品10.00克，用氢氧化钾乙醇溶液滴定，消耗去0.1000mol/L的氢氧化钾乙醇溶液20.00毫升。另取该油脂样品10.00克，加入碘化钾溶液和