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2025年食品工艺学干燥控制试卷（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种干燥方法属于传导干燥？（）

A.对流干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.气体干燥

2.在恒速干燥阶段，物料表面水分的蒸发速率主要受什么因素控制？（）

A.物料内部水分迁移速率

B.物料表面水分扩散速率

C.干燥介质的温度

D.干燥介质的湿度

3.物料在干燥过程中，从恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的标志是（）。

A.干燥速率开始下降

B.物料表面温度开始低于干燥介质温度

C.物料达到临界湿含量

D.物料内部水分开始难以迁移

4.下列关于临界湿含量的说法，错误的是（）。

A.它是恒速干燥和降速干燥阶段的分界点

B.其值取决于物料种类和干燥条件

C.在临界湿含量时，物料内部水分迁移速率为零

D.对于含水量低于临界湿含量的物料，干燥属于降速阶段

5.真空冷冻干燥（冷冻干燥）的主要优点不包括（）。

A.产品品质优良，结构保持好

B.可在较低温度下进行，避免热敏性物质破坏

C.适用于热敏性物料和易氧化物料的干燥

D.干燥速率通常比常压对流干燥快得多

6.喷雾干燥的主要特点之一是（）。

A.干燥时间很短，通常只需几秒到几分钟

B.适用于大规模工业化生产

C.能得到流动性好的粉末状产品

D.适用于处理高粘度、热敏性物料

7.影响干燥速率的主要因素中，下列哪项属于物料自身因素？（）

A.干燥介质的温度

B.干燥介质的相对湿度

C.物料的形状和大小

D.干燥介质的流速

8.在食品干燥过程中，为了提高产品质量，通常需要控制干燥介质的（）。

A.温度尽可能高

B.湿度尽可能高

C.温度在产品允许范围内尽可能高，湿度尽可能低

D.温度尽可能低

9.某物料在干燥过程中，其含水率从100%干基降至5%干基，其湿基含水率约为（）。

A.5%

B.95%

C.4.76%

D.94.74%

10.下列哪种干燥方法通常能耗较高？（）

A.冷冻干燥

B.通风干燥

C.红外干燥

D.对流干燥

二、填空题（每空2分，共20分。请将答案填在横线上）

1.干燥过程是指将物料中的__________除去的过程，常用的表示方法有__________含水率和__________含水率。

2.干燥曲线是指表示物料__________与干燥时间关系的一条曲线。

3.在恒速干燥阶段，物料表面始终存在一个__________，水分蒸发速率主要取决于干燥介质与物料表面的__________。

4.降速干燥阶段通常又可分为__________和__________两个阶段。

5.热风干燥法属于__________干燥，其干燥效率主要取决于热风的__________、__________和与物料的接触方式。

6.冷冻干燥是通过先将物料__________，然后在__________下使冰直接升华去除水分的方法。

7.影响干燥过程的主要外部因素包括干燥介质的__________、__________、__________以及物料的运动方式等。

8.为了保证干燥产品的质量，必须严格控制干燥过程的__________和__________。

9.物料在干燥过程中达到的最低含水率称为__________。

10.比较不同干燥方法的优劣，通常需要考虑的因素有干燥效率、产品品质、设备投资和__________等。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.恒速干燥阶段

2.临界湿含量

3.自由水

4.干燥速率曲线

5.能量利用效率

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述对流干燥过程的原理及其主要优点。

2.比较喷雾干燥和冷冻干燥在原理、应用和产品特性方面的主要区别。

3.影响食品干燥过程中产品质量的主要因素有哪些？简述如何控制。

4.为什么说在实际干燥操作中，干燥介质的温度和湿度需要合理控制？

五、计算题（每小题10分，共20分）

1.某湿物料质量为100kg，湿基含水率为80%。将其干燥至湿基含水率为10%。假设干燥过程在恒定条件下进行，恒速干燥阶段干燥速率为0.5kg水/(kg·h)，所需时间为2小时；进入降速