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2025年食品工艺学专项训练考试卷（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。下列每小题的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.在食品加工过程中，采用巴氏杀菌法的主要目的是什么？

A.完全杀灭所有微生物，使食品长期保存

B.杀灭致病菌和腐败菌，同时尽量保留食品风味

C.使食品中的酶完全失活，防止品质劣变

D.杀灭食品中的所有微生物，包括有益菌

2.以下哪种食品添加剂属于防腐剂，其主要作用是抑制霉菌和酵母菌的生长？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.碳酸氢钠

3.焯水处理对蔬菜的主要作用不包括：

A.消除或降低蔬菜中的农残和微生物

B.使蔬菜颜色更加鲜亮

C.稳定蔬菜的形态，便于后续加工

D.提高蔬菜的消化率，使其更易咀嚼

4.在面包制作过程中，酵母菌发酵最主要的产物是：

A.乙醇和二氧化碳

B.乳酸和醋酸

C.乙醇和乳酸

D.乙酸和二氧化碳

5.以下哪种乳制品的脂肪含量最低？

A.全脂牛奶

B.脱脂牛奶

C.原味酸奶

D.奶油

6.焙烤食品（如面包、饼干）的酥脆结构主要依赖于以下哪种工艺条件的影响？

A.高温短时烘烤

B.适当的水分含量和面团搅拌程度

C.长时间低温烘烤

D.添加大量的糖和油脂

7.果蔬汁澄清的主要目的是什么？

A.去除果蔬中的悬浮固体，使汁液透明

B.杀灭果汁中的微生物，延长保质期

C.改变果汁的颜色，使其更加鲜艳

D.提高果汁的酸度，增强风味

8.蛋白质变性是指：

A.蛋白质发生水解，肽链断裂

B.蛋白质的理化性质发生改变，但一级结构不变

C.蛋白质发生氧化，分子量增加

D.蛋白质的等电点发生改变

9.以下哪种食品加工方法最容易导致食品中维生素的损失？

A.冷冻保藏

B.真空包装

C.热杀菌

D.油炸

10.食品工艺学中，美拉德反应主要指的是：

A.糖与蛋白质在高温下发生的褐变反应

B.油脂在空气中发生的氧化反应

C.维生素在光照下发生的降解反应

D.微生物在食品中繁殖引起的变质反应

二、判断题（每题1分，共10分。请将正确的划“√”，错误的划“×”。）

1.真空油炸是一种在真空中进行的油炸技术，可以降低油的温度，减少营养损失。（）

2.添加防腐剂是食品工业中唯一保证食品安全的有效手段。（）

3.腌制是指利用高浓度盐分或糖分抑制微生物生长，从而保存食品的一种方法。（）

4.发酵食品的保质期通常比非发酵食品更长。（）

5.所有食品添加剂都是有害的，应该尽量避免食用添加了食品添加剂的食品。（）

6.热风干燥是一种效率较高的干燥方法，但容易造成食品色泽和风味的改变。（）

7.破壁技术可以提高植物细胞中营养物质（如蛋白质、多糖）的提取率。（）

8.焯水处理不仅适用于蔬菜，也适用于所有需要预处理的食品原料。（）

9.面团的筋性主要取决于其中面筋蛋白的含量和吸水率。（）

10.冷藏和冷冻是两种主要的食品冷藏保藏方法，其原理基本相同。（）

三、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上。）

1.食品加工的目的主要包括______、______、______和______。

2.影响食品酶活性的主要因素有______、______和______。

3.糖渍是指利用高浓度糖液来保存食品并赋予其甜味的加工方法，属于______保藏法。

4.食品中的水分存在形式主要有______、______和______。

5.面团吸水率是指______。

6.果蔬腌制过程中，盐的作用主要包括______、______和______。

7.真空包装的主要原理是______，从而抑制食品中微生物的生长和酶的活性。

四、简答题（每题5分，共20分。）

1.简述食品加工对食品品质可能产生的主要影响。

2.简述巴氏杀菌法的原理及其在食品工业中的应用。

3.简述影响面包体积和松软度的因素。

4.简述水果糖浆制备的基本工艺流程。

五、论述题（10分）

论述食品工艺学中，如何平衡食品加工的保藏效果与食品品质（包括营养、风味、外观等）之间的关系。

试卷答案

一、单项选择题（每题2分，