第九章-食品褐变.ppt

第九章食品褐变（Browning）;引言;引言;?有的褐变是食品加工所期望的，例如焙烤食品、煎炸食品、熏肉、烤肉，制酱、酿制啤酒、制作红茶等，

?有的褐变则是不受欢迎并需尽量避免的，例如果蔬贮存加工时的褐变。

?若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。;第一节非酶褐变

（No－enzymicBrowning）;一、Maillard反应;2、分子重排

N－葡萄糖基胺经过阿马道莱（Amadori）分子重排生成氨1-氨基-2-酮糖（果糖基胺）;（二）中间阶段;2、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮（reductones