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餐饮行业员工食品安全知识培训

引言：食品安全——餐饮企业的生命线

在餐饮行业，“食”字当头，安全为先。食品安全不仅关系到顾客的身体健康和生命安全，更直接影响着企业的声誉、客源乃至生存发展。每一位餐饮从业者，都是食品安全的直接守护者。因此，系统学习并严格践行食品安全知识，是我们义不容辞的责任与义务。本次培训旨在强化大家的食品安全意识，明确操作规范，将安全理念融入日常工作的每一个细节，共同构筑一道坚实的食品安全防线。

一、深刻认识食品安全的重要性与责任主体

（一）食品安全的内涵与影响

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。一旦发生食品安全问题，不仅可能导致顾客出现呕吐、腹泻等急性食源性疾病，严重者甚至可能危及生命，同时企业将面临经济损失、信誉崩塌，甚至法律的严惩。

（二）食品安全，人人有责

从企业负责人到一线员工，每个人都是食品安全链条上的重要一环。后厨操作人员、前厅服务人员、采购验收人员等，都需明确自身在食品安全管理中的职责，严格执行各项规定，杜绝侥幸心理。

二、从业人员个人卫生与行为规范

（一）手部卫生：预防交叉污染的第一道关口

“勤洗手”是老生常谈，但绝非小事。手部直接接触食品、工具、容器，是传播细菌的主要途径。必须在以下情况洗手：

*开始工作前

*处理食品原料前

*接触生肉、禽、蛋、水产品后

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后

*触摸口鼻、头发、伤口后

*使用卫生间后

*处理废弃物后

*接触其他可能被污染的物品后。

洗手时应使用流动清水和肥皂或洗手液，按照“七步洗手法”认真揉搓至少20秒，确保手心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕都清洁到位。

（二）着装与个人习惯

*工作期间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。

*不佩戴外露饰物，如戒指、手镯、手链等，以防饰品掉落或藏匿细菌。

*不留长指甲，不涂指甲油，避免指甲缝藏污纳垢。

*工作期间不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔、抓头发等。

*患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）时，应主动报告并暂停从事接触直接入口食品的工作。

三、食品采购、验收与储存管理

（一）严把采购关：从源头控制风险

*选择具有合法资质的供货商，确保所购食品及原料来源可追溯。

*查验食品的感官性状，确保无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁等现象。

*检查食品的生产日期、保质期，不采购、不使用过期食品。

*索取并留存供货商资质证明及购货凭证，做到票证齐全。

（二）规范验收：杜绝不合格食品入库

*对到货食品进行严格验收，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息与采购订单是否一致。

*重点检查冷藏冷冻食品的温度是否符合要求（冷藏食品中心温度应≤8℃，冷冻食品中心温度应≤-18℃），有无解冻后再次冷冻的迹象。

*对验收不合格的食品，应拒绝接收并及时处理。

（三）科学储存：防止交叉污染与变质

*食品储存应遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期。

*分区、分类存放，生熟食品、半成品与成品应严格分开，避免交叉污染。建议使用不同颜色的容器或标识进行区分。

*冷藏、冷冻库（柜）应定期清理、除霜、消毒，保持清洁。食品应放置在货架上，远离墙壁和地面，确保冷气循环畅通。

*散装食品储存时应注明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

四、食品加工制作过程的关键控制

（一）加工场所与工具清洁消毒

*加工区域应保持清洁干燥，地面、墙壁、台面无积水、无油污、无杂物。

*刀、砧板、容器、工具等应生熟分开使用，并在使用后及时清洗消毒。消毒可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，消毒后需用清水冲洗干净。

*抹布、拖把等清洁用具应专用，并定期清洗消毒。

（二）原料处理：生熟分开，防止污染

*处理生肉、禽、蛋、水产品的砧板、刀具、容器等必须专用，与处理直接入口食品的工具严格分开。

*加工前应认真清洗食品原料，去除表面的泥沙、杂质等。

（三）烹饪加工：确保烧熟煮透

*烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间。

*避免生食或半生食的高风险行为，如刺身、三分熟牛排等，除非能确保原料的安全性和加工过程的严格控制。

*不使用来源不明、感官异常或过期的食品原料。

*烹饪后的成品应在2小时内食用完毕；如需存放，热藏应保持在60℃以上，冷藏应在8℃以下，并尽快食用。

（四）备餐与供餐卫生

*备