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传统酿造酱油品质控制与辐照陈化技术研究.pdf

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    摘要

    酱油是一种传统的发酵调味品，以熟制大豆和小麦粉为主要原料，通过米曲霉

    和黑曲霉混合制曲，加入盐水后采用高盐稀态发酵或低盐固态发酵工艺制备，其品

    质与风味形成涉及复杂的生物化学过程。传统酿造酱油发酵时间长，品质较难控制，

    且自然陈化时间较长，成本高。因此本研究以传统高盐稀态发酵工艺制备酱油，聚

    焦酱醅发酵过程、自然陈化阶段及辐照催陈技术，动态监测其不同发酵时间理化品

    质及风味物质变化，系统揭示酱油自然陈化及辐照催陈过程中理化品质与风味成

    分的动态变化规律，为优化生产工艺及品质调控提

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