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主要参考书目;第一节食品腌制保藏的理论基础
定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。
盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、非发酵）。
加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。;扩散是固体、液体、气体浓度均匀化的过程。从高浓度向低浓度扩散。
渗透是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散。
腌制过程的实质是扩散与渗透相结合的过程。;二、微生物细胞的扩散与渗透;≤1%微生物生长不会受到任何影响
1-3%大多数的微生物生长受到暂时抑制
10-15%
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