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预防食物中毒管理制度及应急措施

一、目的

为有效预防食物中毒事件的发生，保障广大群众的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食物中毒事故处理办法》等相关法律法规，结合实际情况，特制定本管理制度及应急措施。

二、适用范围

本制度适用于所有涉及食品生产、加工、销售、供应的单位和个人，包括但不限于学校食堂、餐饮服务单位、食品加工企业、集体用餐配送单位等。

三、预防食物中毒管理制度

（一）食品采购管理

1.严格筛选供应商

采购人员必须选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照进行严格审核，并建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货产品种类、质量状况等内容。每年对供应商进行至少一次评估，对于不符合要求的供应商及时淘汰。

2.规范采购流程

采购食品时，必须索取并留存供应商的发票、送货单等有效凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。严禁采购无厂名、厂址、生产日期、保质期的“三无”食品，以及腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等生鲜食品时，应索取动物产品检疫合格证明等相关文件。

3.食品验收

食品到货后，验收人员应按照采购要求和质量标准对食品进行严格验收。检查食品的包装是否完好、标识是否清晰、感官性状是否正常等。对于需要检验检疫的食品，应查看相应的检验检疫证明。验收合格的食品应及时入库，验收不合格的食品应立即退回供应商，并做好记录。

（二）食品储存管理

1.分类存放

食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

2.定期检查

仓库管理人员应定期对库存食品进行检查，查看食品的保质期、感官性状等。对于临近保质期的食品，应及时进行处理；对于变质、过期的食品，应立即清理出库，并做好记录。

3.仓库环境管理

保持仓库环境整洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，以及个人物品。

（三）食品加工过程管理

1.人员健康管理

食品加工人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前，应洗净双手并消毒，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩等。

2.加工操作规范

食品加工过程应严格遵守操作规程，做到生熟分开。加工生食品的刀具、案板、容器等应与加工熟食品的分开使用，并定期进行清洗和消毒。食品应充分加热煮熟，中心温度应达到70℃以上。烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

3.食品添加剂使用管理

严格按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂。采购食品添加剂时，应索取并留存相关的许可证和产品合格证明。食品添加剂应专人管理、专柜存放，并做好使用记录，记录内容包括使用时间、名称、用量、使用目的等。

（四）餐饮具清洗消毒管理

1.清洗消毒流程

餐饮具应按照清洗、消毒、保洁的顺序进行处理。清洗时应去除餐饮具表面的油污、残渣等，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒时间应不少于15分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，消毒浓度和时间应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应放入保洁柜内备用，保洁柜应定期进行清洗和消毒。

2.消毒效果监测

定期对餐饮具的消毒效果进行监测，可采用化学试纸或送专业机构检测等方式。消毒效果应符合国家相关标准要求，不合格的餐饮具应重新进行清洗消毒。

（五）食品留样管理

1.留样要求

学校食堂、集体用餐配送单位等应实行食品留样制度。每餐次的食品应分别留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明餐次、日期、食品名称等信息，并在08℃的条件下保存。

2.留样记录

建立食品留样记录台账，记录留样的时间、食品名称、留样人等信息。留样记录应保存至少2年。

（六）环境卫生管理

1.场所清洁

食品生产经营场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无积水、无蛛网。垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖并定期清洗。

2.防蝇、防鼠、防虫设施

食品生产经营场所应配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、门帘、灭蝇灯、挡鼠板等。定期检查设施的完好情况，发现损坏应及时修复。

四、食物中毒应急措施

（一）应急组织机构及职责

1.成立