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公共营养师理论试卷A职业技能等级证书考试题库及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？()

A.玉米

B.苹果

C.牛奶

D.白菜

答案：C

解析：优质蛋白质是指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。牛奶中富含优质蛋白质，其所含的必需氨基酸组成与人体组织蛋白质接近，易于被人体吸收利用。玉米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；白菜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，它们的蛋白质含量相对较低且不属于优质蛋白质来源。

2.人体缺乏维生素C会导致()。

A.夜盲症

B.坏血病

C.佝偻病

D.脚气病

答案：B

解析：维生素C具有抗氧化等多种生理功能，人体缺乏维生素C会导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下瘀斑等症状。夜盲症是由于缺乏维生素A引起的；佝偻病是由于缺乏维生素D和钙导致的；脚气病是由于缺乏维生素B1引起的。

3.以下哪种脂肪酸对人体健康有益？()

A.饱和脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.以上都不对

答案：C

解析：单不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇水平，对心血管健康有益，如橄榄油中富含单不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇和甘油三酯的含量，增加心血管疾病的风险；反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），增加动脉粥样硬化的风险。

4.以下哪种食物是铁的良好来源？()

A.菠菜

B.牛奶

C.鸡蛋

D.动物肝脏

答案：D

解析：动物肝脏是铁的良好来源，其中的铁为血红素铁，生物利用率高，容易被人体吸收。菠菜虽然含铁量较高，但其中的铁是非血红素铁，且含有草酸等物质会影响铁的吸收；牛奶中铁含量极低；鸡蛋中铁的利用率不高。

5.青少年生长发育迅速，需要保证充足的能量供应，一般建议青少年的三餐能量分配比例为()。

A.早餐30%、午餐40%、晚餐30%

B.早餐20%、午餐50%、晚餐30%

C.早餐30%、午餐30%、晚餐40%

D.早餐20%、午餐40%、晚餐40%

答案：A

解析：合理的三餐能量分配有助于维持人体正常的生理功能和代谢水平。对于青少年来说，早餐提供30%的能量可以保证上午学习活动的能量需求；午餐提供40%的能量，以补充上午消耗和满足下午的活动；晚餐提供30%的能量，避免晚餐后能量过剩导致肥胖等问题。

6.以下哪种营养素具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的损伤？()

A.维生素B族

B.维生素E

C.钙

D.锌

答案：B

解析：维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用，它可以保护细胞免受自由基的损伤，维持细胞膜的稳定性，延缓细胞衰老。维生素B族主要参与能量代谢等生理过程；钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌主要参与人体的生长发育、免疫调节等生理过程。

7.以下哪种食物不属于全谷物？()

A.燕麦

B.大米

C.玉米

D.小麦

答案：B

解析：全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的谷物，碳水化合物含量在70%以上，蛋白质含量在7%-14%，有一定量的脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维。燕麦、玉米、小麦都属于全谷物。而通常我们食用的大米经过精细加工，去除了谷皮、糊粉层和胚芽，不属于全谷物。

8.以下哪种情况不属于食物中毒？()

A.食用变质的肉类后出现呕吐、腹泻

B.食用发芽的马铃薯后出现头晕、腹痛

C.食用海鲜后出现过敏反应

D.食用被农药污染的蔬菜后出现中毒症状

答案：C

解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食用变质的肉类、发芽的马铃薯、被农药污染的蔬菜后出现的症状都属于食物中毒。而食用海鲜后出现的过敏反应是机体对海鲜中的某些蛋白质等物质产生的免疫反应，不属于食物中毒的范畴。

9.以下哪种蔬菜的维生素C含量相对较高？()

A.黄瓜

B.西红柿

C.青椒

D.生菜

答案：C

解析：青椒是维生素C含量相对较高的蔬菜之一。每100克青椒中维生素C含量可达62毫克左右。黄瓜、西红柿、生菜的维生素C含量相对较低，每100克黄瓜中维生素C含量约为9毫克，每100克西红柿中维生素C含量约为14毫克，每100克生菜中维生素C含量约为13毫克。

10.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？()

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.腌制

答案：B

解析：清蒸是一种比较健康的烹饪方式，它不需要加入过多的油脂，且加热时间相对较短，能较好地保留食物中的营养成分，如维生素、矿物质等。油炸过程中食物会吸收大量油脂，导致能量增加，同时高温会破坏食物中的一些营养成分；烧烤过程中会产生一