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2025年小吃零食考试题及答案解析

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.小吃零食加工中常用的淀粉糊化温度范围是：

A.50-60℃

B.60-70℃

C.70-80℃

D.80-90℃

答案：C

2.小吃零食中常用的防腐剂山梨酸钾的化学名称是：

A.丙酸钾

B.山梨酸

C.对羟基苯甲酸乙酯

D.丙二醇

答案：B

3.小吃零食中常用的甜味剂阿斯巴甜的甜度是蔗糖的：

A.200倍

B.300倍

C.500倍

D.600倍

答案：C

4.小吃零食中常用的油脂氢化过程主要是为了：

A.增加营养价值

B.改善口感

C.延长保质期

D.降低成本

答案：C

5.小吃零食中常用的膨松剂碳酸氢钠在加热时会：

A.分解产生二氧化碳

B.分解产生氧气

C.分解产生氮气

D.分解产生氢气

答案：A

6.小吃零食中常用的抗氧化剂维生素C的化学名称是：

A.柠檬酸

B.抗坏血酸

C.生育酚

D.硫代硫酸钠

答案：B

7.小吃零食中常用的增稠剂黄原胶的主要来源是：

A.淀粉

B.糖蜜

C.海藻

D.微生物发酵

答案：D

8.小吃零食中常用的乳化剂单甘酯的主要作用是：

A.增加甜度

B.增加稠度

C.增加稳定性

D.增加香味

答案：C

9.小吃零食中常用的香精香料主要来源于：

A.植物提取

B.化学合成

C.动物提取

D.微生物发酵

答案：A

10.小吃零食中常用的包装材料聚乙烯的主要特性是：

A.透明度高

B.防水性好

C.易降解

D.耐高温

答案：B

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.小吃零食加工中常用的辅料包括：

A.淀粉

B.糖

C.油脂

D.酸度调节剂

E.香料

答案：A,B,C,D,E

2.小吃零食中常用的防腐剂包括：

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.对羟基苯甲酸甲酯

D.丙二醇

E.乙醇

答案：A,B,C,E

3.小吃零食中常用的甜味剂包括：

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.木糖醇

D.果糖

E.葡萄糖

答案：A,B,C,D,E

4.小吃零食中常用的油脂包括：

A.食用油

B.动物脂肪

C.氢化植物油

D.起酥油

E.茶籽油

答案：A,B,C,D,E

5.小吃零食中常用的膨松剂包括：

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.酵母

D.醋酸钠

E.硫酸铵

答案：A,B,C

6.小吃零食中常用的抗氧化剂包括：

A.维生素C

B.维生素E

C.丁基羟基甲苯

D.生育酚

E.硫代硫酸钠

答案：A,B,C,D

7.小吃零食中常用的增稠剂包括：

A.黄原胶

B.果胶

C.羧甲基纤维素钠

D.海藻酸钠

E.硅酸钙

答案：A,B,C,D

8.小吃零食中常用的乳化剂包括：

A.单甘酯

B.双甘酯

C.丙二醇脂肪酸酯

D.蛋黄

E.乳酸钙

答案：A,B,C,D

9.小吃零食中常用的香精香料包括：

A.植物提取

B.化学合成

C.动物提取

D.微生物发酵

E.天然精油

答案：A,B,C,D,E

10.小吃零食中常用的包装材料包括：

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.玻璃瓶

E.金属罐

答案：A,B,D,E

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.小吃零食加工中常用的淀粉糊化温度越高，糊化效果越好。

答案：错误

2.小吃零食中常用的防腐剂山梨酸钾对人体无害。

答案：正确

3.小吃零食中常用的甜味剂阿斯巴甜适合糖尿病患者食用。

答案：正确

4.小吃零食中常用的油脂氢化过程会增加油脂的稳定性。

答案：正确

5.小吃零食中常用的膨松剂碳酸氢钠在加热时会分解产生二氧化碳。

答案：正确

6.小吃零食中常用的抗氧化剂维生素C主要来源于植物。

答案：正确

7.小吃零食中常用的增稠剂黄原胶主要来源于微生物发酵。

答案：正确

8.小吃零食中常用的乳化剂单甘酯主要作用是增加稳定性。

答案：正确

9.小吃零食中常用的香精香料主要来源于植物提取。

答案：正确

10.小吃零食中常用的包装材料聚乙烯具有良好的防水性。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述小吃零食加工中常用的淀粉糊化的作用和过程。

答案：淀粉糊化是指淀粉在加热过程中吸水膨胀，分子结构发生变化，形成糊状的过程。糊化的作用是使淀粉易于消化吸收，改善口感和质地。糊化过程包括淀粉颗粒吸水膨胀、破裂和溶解，最终形成糊状。

2.简述小吃零食中常用的防腐剂的作用和种类。

答案：防腐剂的作用是抑制微生物生长，延长食品保质期。常用的防腐剂种类包括山梨酸钾、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯等。

3.简述小吃零食中常用的甜