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ICS03.100.01CCSA12

团体标准

T/SYCA007—2025

辽菜正餐围餐服务规范

2025-10-08发布2025-10-08实施

沈阳市烹饪协会发布

I

T/SYCA007—2025

目次

前言 1

1范围 2

2规范性引用文件 2

3术语和定义 2

4服务原则 3

5服务员基本要求 3

6围餐服务规范 3

7特色服务 6

8应急管理 7

9评价与改进 7

附录A(资料性)满汉全席服务规范 8

附录B(资料性)部分非物质文化遗产项目名录 10

附录C(资料性)菜品介绍 12

T/SYCA007—2025

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由沈阳市烹饪协会提出并归口。

本文件主要起草单位：沈阳鹿鸣春饭店有限公司、沈阳市烹饪协会。

本文件主要起草人：张春海。

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T/SYCA007—2025

辽菜正餐围餐服务规范

1范围

本文件规定了餐饮企业、机构或集团提供辽菜正餐围餐服务原则、服务员基本要求、服务规范、辽菜特色服务和评价与改进等内容。

本文件适用于提供辽菜正餐围餐服务的餐饮企业、机构或集团，其他餐饮商家服务部分也可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

GB/T33497餐饮企业质量管理规范

SB/T10017-2008冷冻饮品食用冰

SB/T11070-2022餐饮食品打包服务管理要求

SB/T10580-2011餐饮业现场管理规范

DB21/T2227.1-2014辽菜第1部分:术语

3术语和定义

DB21/T2227.1-2014中的术语和定义适用于本文件。

3.1

辽菜Liaoningcuisine

根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。

3.2

正餐dinner

指在午餐或晚餐时段，在正式或半正式餐厅环境中，以满足核心饱腹需求和社交为主要目的、享用多道菜式和周到服务的完整的用餐形式。

3.3

围餐aroundtablemeal

指多人围坐在一起共同用餐，除饭食外，其他菜食共同享用的就餐形式。

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4服务原则

4.1对客人应礼貌、热情、亲切、友好、周到、细致。

4.2应遵守国家法律法规，保护客人的合法权益，餐饮企业现场内部管理应符合SB/T10580的规定。

4.3对待客人应一视同仁，尊重客人的宗教信仰与风俗习惯，按照客人的要求和习惯提供服务，满足客人的个性化要求。

4.4应提供节能、环保、健康的服务环境。

4.5能提供餐饮配套的礼仪相关服务。

4.6餐馆宜体现辽宁地域服务风格。

5服务员基本要求

5.1应经过专门的培训考核，达到岗位合格的要求，服务人员每年接受辽菜文化及技艺培训应不少于50小时，并持有效健康证。

5.2应着工装或特色服饰，整洁、合体、卫生，佩戴工牌上岗。

5.3女服务员应化淡妆，不留长指甲，不涂有色指甲油；男服务生不应留胡子。

5.4应以协调适宜的自然语言和身体语言提供服务，遇到宾客，主动问好，侧身让道。

5.5对客人提出的问题暂时无法解决时，应耐心解释并于事后设法解决，不推诿和应付。

5.6应了解消费者心理、酒水茶水、民风民俗、宴会设计、不同地域人员口味和饮食爱好等相关知识，并具备基本的斟茶技能。

5.7应熟悉餐厅菜品的使用原料、原料产地、物价指数、菜品主配料量化比例、烹饪方法、烹制时间、口味。

6围餐服务规范

6.1餐前服务规范

6.1.1预订服务

6.1.1.1订餐服务人员接到客人的预订电话，应询问相关预订信息，内容包括但不限于:

--订餐人称呼及联系方式；

--围餐主题；

--用餐时间；

--用餐人数；

--大厅或房间；

--用餐忌讳；

--其他特殊要求等。

6.1.1.2当客人需要电话点菜时，应询问客人的要求、做法和份量。

6.1.1.3每次电话结束时都应复述并确认客人预定的所有细节要求，并做好记录。

6.1.1.4应确保订餐客人的餐位得到保留，并