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自考《农产品加工》课程小麦复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是最符合题意的。）

1.在小麦籽粒中，主要提供能量的是？

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维

2.小麦籽粒中，富含B族维生素和矿物质，去除过多会导致营养损失的部分是？

A.胚乳

B.麸皮

C.胚芽

D.种皮

3.在小麦清理工序中，主要用于去除并肩石等杂质的设备是？

A.振动筛

B.风选机

C.螺旋分选机

D.磁选机

4.砻谷的主要目的是？

A.去除杂质

B.分离麸皮与胚乳

C.提取胚芽

D.对面粉进行分级

5.小麦籽粒中，淀粉含量最高的部分是？

A.麸皮

B.胚乳

C.胚芽

D.种皮

6.谷糙分离的主要目的是？

A.去除麸皮

B.分离出纯净的胚乳

C.去除大部分胚芽

D.提取面粉

7.碾磨过程中，主要去除麸皮和大部分胚芽，得到粗粉和中等粉的部分是？

A.光麦机

B.心磨系统

C.清粉系统

D.粗磨系统

8.湿面筋含量高的面粉通常被称为？

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.特制粉

9.适合制作面包、披萨等需要强筋力的食品的面粉是？

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麦粉

10.下列哪种面粉通常由整个麦粒研磨而成，保留较多麸皮和胚芽？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

11.用于衡量面粉吸水能力的指标是？

A.灰分

B.湿面筋

C.吸水率

D.沉降值

12.面粉加工中，用于去除麦粒表面碎屑和部分非整粒麦的设备是？

A.砻谷机

B.谷糙分离机

C.光麦机

D.碾磨机

13.小麦加工过程中，可能导致面粉灰分含量升高的环节是？

A.清理

B.砻谷

C.碾磨

D.储存

14.沉降值试验主要用于评价面粉的？

A.吸水率

B.湿面筋含量

C.面团形成时间

D.灰分含量

15.影响面粉加工精度的主要因素之一是？

A.小麦原料品质

B.环境温度

C.学生复习态度

D.考试时间

16.在面粉厂中，通常最先进行的是哪个工序？

A.碾磨

B.清理

C.谷糙分离

D.分级

17.高筋粉加工过程中，对碾磨系统的要求通常是？

A.磨粉较粗，产粉率较高

B.磨粉较细，产粉率较低

C.磨粉适中，产粉率适中

D.不需要碾磨，直接筛选

18.面粉储存过程中，需要注意防止什么主要变化？

A.湿度增加

B.色泽变深

C.营养成分流失

D.以上都是

19.小麦加工中，为了提高出粉率，通常会采用？

A.一次碾磨成特细粉

B.增加清理工序

C.合理的分级系统

D.忽略灰分控制

20.下列哪项不属于影响面团流变学特性的主要因素？

A.湿面筋含量

B.淀粉吸水率

C.麸皮含量

D.蛋白质种类

二、填空题（每空1分，共20分）

1.小麦籽粒主要由______、______、______和______四部分组成。

2.小麦清理工序的目的是去除籽粒中的______、______和______等杂质。

3.砻谷的主要设备是______，其工作原理是利用______和______的差异。

4.谷糙分离机利用______和______的不同，将胚乳与混合麸皮分离。

5.碾磨是利用______作用，将麦粒逐渐磨细并分离出不同等级面粉的过程。

6.面粉按湿面筋含量不同，主要分为______粉、______粉和______粉。

7.衡量面粉筋力强弱的主要指标是______。

8.沉降值试验是评价面粉______的常用方法。

9.影响面粉加工性能的主要内在因素包括______、______和______等。

10.小麦加工过程中，必须严格遵守______和______要求。

三