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2025年食品安全员业务培训考试题库(答案+解析)

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；1年

B.6个月；2年

C.12个月；3年

D.18个月；5年

答案：B

解析：《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.以下哪种食品加工操作容易导致交叉污染？

A.生肉与熟肉使用不同砧板切割

B.处理生食后洗手并更换手套再处理熟食

C.用同一容器先后盛放清洗后的蔬菜和生鱼

D.消毒后的餐具存放在带盖保洁柜中

答案：C

解析：交叉污染指生熟食品或不同清洁度物品接触导致的微生物转移。选项C中同一容器先后盛放清洗后的蔬菜（一般为即食或需简单处理）和生鱼（高风险生食），未清洗消毒容器会导致生鱼的微生物污染蔬菜。

3.预包装食品的标签必须标明的内容不包括（）。

A.生产日期

B.贮存条件

C.食品添加剂通用名称

D.企业法定代表人姓名

答案：D

解析：《预包装食品标签通则》（GB规定，必须标注的内容包括名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者信息（名称、地址、联系方式）、贮存条件、食品添加剂通用名称等，企业法定代表人姓名非强制标注项。

4.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，错误的做法是（）。

A.精确称量，记录使用量

B.将添加剂存放在专用容器中，标识“食品添加剂”

C.超范围使用“复配甜味剂”改善糕点口感

D.不得采购无标签的食品添加剂

答案：C

解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止超范围、超限量使用食品添加剂。复配甜味剂需在GB2760规定的使用范围和限量内使用，超范围使用属于违法行为。

5.食品冷藏的核心目的是（）。

A.保持食品口感

B.抑制微生物生长繁殖

C.防止食品氧化变色

D.减少营养成分流失

答案：B

解析：冷藏温度（04℃）可显著降低大多数微生物的代谢活动和繁殖速度，延长食品保质期，是控制微生物污染的关键措施。

6.以下关于食品留样的要求，错误的是（）。

A.每餐次的食品成品均应留样

B.留样量不少于125克

C.留样容器需清洗后直接使用

D.留样保存时间不少于48小时

答案：C

解析：食品留样容器需经清洗消毒，避免污染样品。《餐饮服务食品安全操作规范》规定，留样容器应专用并清洗消毒，标注名称、时间、餐次等信息。

7.食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

A.食品安全员

B.质量检验员

C.法定代表人或主要负责人

D.生产车间主任

答案：C

解析：《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

8.加工制作裱花蛋糕时，操作环境温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：B

解析：裱花蛋糕含奶油、水果等易腐原料，《餐饮服务食品安全操作规范》要求裱花操作应在专用操作区内进行，环境温度不超过20℃，防止微生物快速繁殖。

9.以下哪种情况不属于食品召回范围？

A.标签遗漏生产日期

B.产品检出超标的沙门氏菌

C.包装破损导致食品受潮

D.消费者因个人口味不喜欢要求退货

答案：D

解析：食品召回是指食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或存在安全隐患时，依法将其从市场上收回的行为。消费者因个人口味退货不属于食品安全问题，不在召回范围内。

10.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是（）。

A.增稠

B.着色

C.防腐

D.甜味

答案：C

解析：山梨酸钾是常见的防腐剂，通过抑制微生物的生长和繁殖来延长食品保质期，属于酸性防腐剂，适用pH范围较广。

11.食品加工用水应符合（）标准。

A.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）

B.《饮用天然矿泉水》（GB8537）

C.《瓶（桶）装饮用水卫生标准》（GB19298）

D.《食品安全国家标准包装饮用水》（GB19298）

答案：A

解析：食品加工用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），确